大曲酒

定义：大曲酒即用大曲作为糖化发酵剂，进行固态发酵所产的酒。大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，压制成砖块状的曲坯后，让自然界各种微生物在上面生长而制成，其发酵期长，菌曲很长，微生物含量非常丰富。所以生产的大曲酒具有浓郁的曲香和醇厚的口感，产品质量较好，但成本较高，出酒率偏低。全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产，绝大多数是用大曲作糖化发酵剂。例如茅台、五粮液、汾酒、剑南春、诗仙太白等。大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生产，而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)则采用续渣法生产。根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺，这些工艺方法的选用，则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。清蒸清渣：它的特点是突出"清"字，一清到底。在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣子和醅子要严格分开，不能混杂。工艺上采取原料、辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。要求清洁卫生严格，始终贯彻一个清字。著名的汾酒就是采用典型的清蒸清烧二遍清工艺生产的。混蒸续渣：就是将发酵成熟的酒醅，与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒，这一操作又叫"混蒸混烧"。出甑后，经冷却、加曲，混渣发酵，如此反复进行。大部分浓香型曲酒采用该种方法生产。混蒸续渣法可以把各种粮谷原料所含的香味物质，如酯类或酚类，香兰素等，在混蒸过程中挥发进入成品酒中，对酒起到增香的作用，这种香气称为粮香，如高粱就有特殊的高粱香。另外在混蒸时，酒醅含有的酸分和水分，加速了原料的糊化。蒸酒时由于混入新料，可减少填充料的用量，有利于提高酒质。采用混蒸续渣法生产，投入的原料能经过三次以上的发酵，才成为丢糟，所以原料利用率比较高。清蒸续渣：原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发酵。这种方法既保留了清香型白酒酒味清香纯正的质量特色，又保持了续渣发酵酒香浓郁，口味醇厚的优点。我国大曲白酒厂遍布全国，各厂所选择的工艺操作不完全一样，它们对传统工艺已进行了改进。随着科学研究工作的不断深入，大曲白酒的酿造工艺不断更新，使之越来越符合科学的原理，有力地推动着我国大曲白酒产量和质量的提高。注：本名词内容引自百度百科。