大曲酒

定义:大曲酒即用大曲作为糖化发酵剂,进行固态发酵所产的酒。大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料,压制成砖块状的曲坯后,让自然界各种微生物在上面生长而制成,其发酵期长,菌曲很长,微生物含量非常丰富。所以生产的大曲酒具有浓郁的曲香和醇厚的口感,产品质量较好,但成本较高,出酒率偏低。全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产,绝大多数是用大曲作糖化发酵剂。例如茅台、五粮液、汾酒、剑南春、诗仙太白等。大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法,汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生产,而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)则采用续渣法生产。根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同,又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺,这些工艺方法的选用,则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。清蒸清渣:它的特点是突出"清"字,一清到底。在操作上要求做到渣子清,醅子清,渣子和醅子要严格分开,不能混杂。工艺上采取原料、辅料清蒸,清渣发酵,清渣蒸馏。要求清洁卫生严格,始终贯彻一个清字。著名的汾酒就是采用典型的清蒸清烧二遍清工艺生产的。混蒸续渣:就是将发酵成熟的酒醅,与粉碎的新料按比例混合,然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒,这一操作又叫"混蒸混烧"。出甑后,经冷却、加曲,混渣发酵,如此反复进行。大部分浓香型曲酒采用该种方法生产。混蒸续渣法可以把各种粮谷原料所含的香味物质,如酯类或酚类,香兰素等,在混蒸过程中挥发进入成品酒中,对酒起到增香的作用,这种香气称为粮香,如高粱就有特殊的高粱香。另外在混蒸时,酒醅含有的酸分和水分,加速了原料的糊化。蒸酒时由于混入新料,可减少填充料的用量,有利于提高酒质。采用混蒸续渣法生产,投入的原料能经过三次以上的发酵,才成为丢糟,所以原料利用率比较高。清蒸续渣:原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行,然后混合进行发酵。这种方法既保留了清香型白酒酒味清香纯正的质量特色,又保持了续渣发酵酒香浓郁,口味醇厚的优点。我国大曲白酒厂遍布全国,各厂所选择的工艺操作不完全一样,它们对传统工艺已进行了改进。随着科学研究工作的不断深入,大曲白酒的酿造工艺不断更新,使之越来越符合科学的原理,有力地推动着我国大曲白酒产量和质量的提高。注:本名词内容引自百度百科。

定义:大曲酒即用大曲作为糖化发酵剂,进行固态发酵所产的酒。大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料,压制成砖块状的曲坯后,让自然界各种微生物在上面生长而制成,其发酵期长,菌曲很长,微生物含量非常丰富。所以生产的大曲酒具有浓郁的曲香和醇厚的口感,产品质量较好,但成本较高,出酒率偏低。全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产,绝大多数是用大曲作糖化发酵剂。例如茅台、五粮液、汾酒、剑南春、诗仙太白等。大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法,汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生产,而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)则采用续渣法生产。根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同,又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺,这些工艺方法的选用,则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。清蒸清渣:它的特点是突出"清"字,一清到底。在操作上要求做到渣子清,醅子清,渣子和醅子要严格分开,不能混杂。工艺上采取原料、辅料清蒸,清渣发酵,清渣蒸馏。要求清洁卫生严格,始终贯彻一个清字。著名的汾酒就是采用典型的清蒸清烧二遍清工艺生产的。混蒸续渣:就是将发酵成熟的酒醅,与粉碎的新料按比例混合,然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒,这一操作又叫"混蒸混烧"。出甑后,经冷却、加曲,混渣发酵,如此反复进行。大部分浓香型曲酒采用该种方法生产。混蒸续渣法可以把各种粮谷原料所含的香味物质,如酯类或酚类,香兰素等,在混蒸过程中挥发进入成品酒中,对酒起到增香的作用,这种香气称为粮香,如高粱就有特殊的高粱香。另外在混蒸时,酒醅含有的酸分和水分,加速了原料的糊化。蒸酒时由于混入新料,可减少填充料的用量,有利于提高酒质。采用混蒸续渣法生产,投入的原料能经过三次以上的发酵,才成为丢糟,所以原料利用率比较高。清蒸续渣:原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行,然后混合进行发酵。这种方法既保留了清香型白酒酒味清香纯正的质量特色,又保持了续渣发酵酒香浓郁,口味醇厚的优点。我国大曲白酒厂遍布全国,各厂所选择的工艺操作不完全一样,它们对传统工艺已进行了改进。随着科学研究工作的不断深入,大曲白酒的酿造工艺不断更新,使之越来越符合科学的原理,有力地推动着我国大曲白酒产量和质量的提高。注:本名词内容引自百度百科。

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