酿造二锅头

定义：二锅头是一种高粱酒。为中国烧酒之一，原料为高粱，以甑锅蒸馏制成。因为只取第二次蒸馏得到的液体，因此得名。深受北京人喜爱，由于品牌和包装不同，还有若干省略的称呼，如：“小二”、“牛二”、“红星”等等。二锅头的度数比起南方的白酒来说，要高一些，多为44-56度。命名来历关于二锅头是怎么来的，这就要从它的烧酒设备说起。以前，烧酒设备叫做“烧锅”，“烧锅”上面还覆盖一个冷却装置，这个冷却装置称作“天锅”，是用冷水来冷凝酒液的。但在蒸酒时，由于水温逐渐升高，需要人工更换几次冷却用水。第一次冷却水冷凝流出的酒叫“第一锅头酒”，酒度较高，达到75度且口味冲辣。第二次换入的冷却水所冷凝的酒叫“第二锅头酒”，这一阶段酒浓度会下降至25度左右，这时候酒的度数变得更加适宜，而口味也更加好。酒身子部分酸、酯、醇类等微量成分比例丰富协调，口感、香气均佳。再往后第三次、第四次换冷却水冷凝的酒液，无论在酒度还是口味都会变得越来越差，因此后面冷凝出来的酒又称“酒稍子”。酒精度在40-30度之间。酒头的酒精度高，且含有对人体有害的甲醇等物质较多，不宜饮用。历史发展话说清代中期，皇城北京这种政治中心，产生了不少大商家，其中最著名的当推四大商号：王致和、同仁堂、松竹斋（后成为荣宝斋）以及前门外赵氏三兄弟创建的源升号酒坊。源升号酒坊正是二锅头酿酒工艺的发源地。“乱世良将盛世商。”当时北京以高粱为原料的烧酒行业发展十分迅猛。酒坊“灶火如屋，突烟腾上，数里外皆见之。”清康熙十九年，酿酒技师赵存仁等三兄弟进行了工艺改革，直接在蒸酒时掐头去尾，只取第二次换入的冷却水所冷凝的酒液直接饮用。二锅头酒就这样诞生于民众的视野。二锅头因低度数和良好的口感受到欢迎逐渐闻名起来。有文人墨客曾赞誉：“自古人才千载恨，至今甘醴二锅头。”将二锅头比作甘甜的泉水。到了清代末期，二锅头的工艺已传遍北京各地。将二锅头这个工艺上的名称作为酒名是1949年以后的事。工艺特点二锅头采用的是混蒸混烧的老五甑工艺，发酵容器是窖池、砖窖或泥窖。所谓老五甑法，就是把窖池里的酒粮分为四层来分别蒸五次，俗称“蒸五下四”，一次蒸完，再加一批新粮，进窖池再发酵，反复发酵后，最上面一层酒粮扔掉。现在我们喝的二锅头是麸曲清香型，但实际上，在清代，二锅头是大曲酒，可能更接近洋河大曲那种淡雅的浓香型，而不是汾酒的清香型。二锅头的优势特点：是绝大多数中国人喝的酒，喝二锅头酒的人远远多于喝茅台和汾酒的人；二锅头酒的风味、口感也和绝大多数中国人的品味、习惯一致；代表中国白酒科研最前沿的水平，在很大程度上失去了其传统风味，口感不如从前，但确实是创新、节约粮食，理化指标也确实更趋于健康。现状与争议二锅头酒目前最大的问题是一个字：乱！各种档次和价位的都有，一瓶500毫升的酒，从二十多元到一千多元钱的都有，而且酒标上大多数只注明生产原料是水和高粱，很少说明是麸曲的还是大曲的，是固态发酵的还是液态发酵的，抑或是固液法的，让消费者无所适从。二锅头如今只是一个品牌符号（自从用了冷凝管之后，连天锅都没有了，还何来二锅头），与酒的工艺品质没有任何关系。然而，强大的认知惯性，使得很多人仍然以为二锅头就是酒的生产工艺。注：本名词内容引自维基百科