高级硬糖

定义：熬煮糖果是以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，添加一些香味料，经过熬煮而成的脆性糖果。这种糖果含有较低的水分和很高的干固形物含量，所以又称为硬糖，在常温下为坚硬易脆的固体物质。该类糖果含有很高的干固形物（在97%以上）和较低的残留水分，故属于硬糖。它质构坚脆，属于无定形非晶体结构。相对密度在1.4～1.5之间。该类糖还原糖含量10%～18%，人口溶化慢、耐咀嚼。硬糖按工艺方法可划分为：（1）透明型各种水果味、薄荷、桂花硬糖等。（2）夹心型酥心糖（花生、芝麻等酥心糖）、酱心糖（橘子、菠萝、桃子、巧克力、苹果等酱心糖）、粉心糖（果味、可可等酱心糖）。（3）丝光型各种拷花糖等。（4）花色型白脱、奶油、蜜饯和各种保健糖等。（5）膨松型白脱香酥、脆仁糖等。（6）结晶型梨膏糖等。所有的熬煮糖果基本上是由两部分组成，即甜体和香味体。两者结合起来就形成具有不同特色的熬煮糖果。甜体包含结晶的蔗糖和各种糖浆，由此产生一个甜的基体。从糖果工艺的角度来看，蔗糖是一种结晶物质，各种糖浆是非结晶物质，当两者在加工过程中经过高温熬煮而构成一种透明的无定形状态的硬糖甜体时，实际上各种糖浆是起着抗结晶作用的，削弱和抑制蔗糖在过饱和状态必定产生的重结晶现象。硬糖主要质量标准之一是产品所含的总还原糖量，总还原糖量是原料本身所含还原糖量与加工过程中生成还原糖量的总和。硬糖的总还原糖量一般控制在12%～25%。如加工过程中生成的还原糖量能严格控制，产品的包装和保藏条件良好，则最终产品的总还原糖量可偏高，但以不超过25%为宜。如产品采用转化糖浆为基本组成，则总还原糖以控制得较低为宜，并严格控制加工过程中生成的还原糖量。只有在硬糖的甜体中赋予一定的香气、滋味和色泽后，才能形成硬糖的风味。香味体包括香料、调味料和辅料。硬糖的甜体中不能任意地添加天然的色、香、味辅料，因为硬糖的加热与高温熬煮过程将不同程度地损害这些辅料的天然色泽、香气和风味，从而影响产品应有的质量。大部分硬糖是以添加不同的合成香料来提高增香效果的，尤其是液状香料更有助于香气挥发性物质均匀地分散到硬糖甜体的各个部分。仅仅添加香料的硬糖还不足以掩盖其发腻的甜感与单调的风味。甜度与酸度有最合适的比值，即糖酸比。在接近这个平衡点时，不仅香气得到加强，而且可以掩盖稍过量的甜度和酸度。硬糖一般添加不同的有机酸类来调节其风味，常用的有柠檬酸、酒石酸和乳酸等，随着酸味剂的开发，新增的酸类有苹果酸、富马酸、己二酸等。一般硬糖内柠檬酸的加入量为1.0%～1.5%。硬糖的色泽是通过添加着色剂来实现的，着色剂首先要符合食用安全要求；其次是严格控制添加量。一部分硬糖因添加辅料呈色，如可可、咖啡等品种，也有的在制造过程中产生色泽，如牛乳、奶油、椰子等品种，它们不必再添加着色剂。从食品综合的香味效果出发，可在硬糖的组成中添加天然的食品原料，如鲜乳、炼乳、奶油、椰子油、椰汁、可可、咖啡、绿茶、红茶、麦精、花生、松子等。添加量要视需要而定，添加的效果取决于制备的方法与添加的方法，因为随着天然香味原料的添加，同时将改变硬糖甜体原有的质构、透明度、色泽和熔化特性。注：本名词内容引自百度百科