二锅头

定义:二锅头是一种高粱酒。为中国烧酒之一,原料为高粱,以甑锅蒸馏制成。因为只取第二次蒸馏得到的液体,因此得名。深受北京人喜爱,由于品牌和包装不同,还有若干省略的称呼,如:“小二”、“牛二”、“红星”等等。二锅头的度数比起南方的白酒来说,要高一些,多为44-56度。命名来历关于二锅头是怎么来的,这就要从它的烧酒设备说起。以前,烧酒设备叫做“烧锅”,“烧锅”上面还覆盖一个冷却装置,这个冷却装置称作“天锅”,是用冷水来冷凝酒液的。但在蒸酒时,由于水温逐渐升高,需要人工更换几次冷却用水。第一次冷却水冷凝流出的酒叫“第一锅头酒”,酒度较高,达到75度且口味冲辣。第二次换入的冷却水所冷凝的酒叫“第二锅头酒”,这一阶段酒浓度会下降至25度左右,这时候酒的度数变得更加适宜,而口味也更加好。酒身子部分酸、酯、醇类等微量成分比例丰富协调,口感、香气均佳。再往后第三次、第四次换冷却水冷凝的酒液,无论在酒度还是口味都会变得越来越差,因此后面冷凝出来的酒又称“酒稍子”。酒精度在40-30度之间。酒头的酒精度高,且含有对人体有害的甲醇等物质较多,不宜饮用。历史发展话说清代中期,皇城北京这种政治中心,产生了不少大商家,其中最著名的当推四大商号:王致和、同仁堂、松竹斋(后成为荣宝斋)以及前门外赵氏三兄弟创建的源升号酒坊。源升号酒坊正是二锅头酿酒工艺的发源地。“乱世良将盛世商。”当时北京以高粱为原料的烧酒行业发展十分迅猛。酒坊“灶火如屋,突烟腾上,数里外皆见之。”清康熙十九年,酿酒技师赵存仁等三兄弟进行了工艺改革,直接在蒸酒时掐头去尾,只取第二次换入的冷却水所冷凝的酒液直接饮用。二锅头酒就这样诞生于民众的视野。二锅头因低度数和良好的口感受到欢迎逐渐闻名起来。有文人墨客曾赞誉:“自古人才千载恨,至今甘醴二锅头。”将二锅头比作甘甜的泉水。到了清代末期,二锅头的工艺已传遍北京各地。将二锅头这个工艺上的名称作为酒名是1949年以后的事。工艺特点二锅头采用的是混蒸混烧的老五甑工艺,发酵容器是窖池、砖窖或泥窖。所谓老五甑法,就是把窖池里的酒粮分为四层来分别蒸五次,俗称“蒸五下四”,一次蒸完,再加一批新粮,进窖池再发酵,反复发酵后,最上面一层酒粮扔掉。现在我们喝的二锅头是麸曲清香型,但实际上,在清代,二锅头是大曲酒,可能更接近洋河大曲那种淡雅的浓香型,而不是汾酒的清香型。二锅头的优势特点:是绝大多数中国人喝的酒,喝二锅头酒的人远远多于喝茅台和汾酒的人;二锅头酒的风味、口感也和绝大多数中国人的品味、习惯一致;代表中国白酒科研最前沿的水平,在很大程度上失去了其传统风味,口感不如从前,但确实是创新、节约粮食,理化指标也确实更趋于健康。现状与争议二锅头酒目前最大的问题是一个字:乱!各种档次和价位的都有,一瓶500毫升的酒,从二十多元到一千多元钱的都有,而且酒标上大多数只注明生产原料是水和高粱,很少说明是麸曲的还是大曲的,是固态发酵的还是液态发酵的,抑或是固液法的,让消费者无所适从。二锅头如今只是一个品牌符号(自从用了冷凝管之后,连天锅都没有了,还何来二锅头),与酒的工艺品质没有任何关系。然而,强大的认知惯性,使得很多人仍然以为二锅头就是酒的生产工艺。注:本名词内容引自维基百科

定义:二锅头是一种高粱酒。为中国烧酒之一,原料为高粱,以甑锅蒸馏制成。因为只取第二次蒸馏得到的液体,因此得名。深受北京人喜爱,由于品牌和包装不同,还有若干省略的称呼,如:“小二”、“牛二”、“红星”等等。二锅头的度数比起南方的白酒来说,要高一些,多为44-56度。命名来历关于二锅头是怎么来的,这就要从它的烧酒设备说起。以前,烧酒设备叫做“烧锅”,“烧锅”上面还覆盖一个冷却装置,这个冷却装置称作“天锅”,是用冷水来冷凝酒液的。但在蒸酒时,由于水温逐渐升高,需要人工更换几次冷却用水。第一次冷却水冷凝流出的酒叫“第一锅头酒”,酒度较高,达到75度且口味冲辣。第二次换入的冷却水所冷凝的酒叫“第二锅头酒”,这一阶段酒浓度会下降至25度左右,这时候酒的度数变得更加适宜,而口味也更加好。酒身子部分酸、酯、醇类等微量成分比例丰富协调,口感、香气均佳。再往后第三次、第四次换冷却水冷凝的酒液,无论在酒度还是口味都会变得越来越差,因此后面冷凝出来的酒又称“酒稍子”。酒精度在40-30度之间。酒头的酒精度高,且含有对人体有害的甲醇等物质较多,不宜饮用。历史发展话说清代中期,皇城北京这种政治中心,产生了不少大商家,其中最著名的当推四大商号:王致和、同仁堂、松竹斋(后成为荣宝斋)以及前门外赵氏三兄弟创建的源升号酒坊。源升号酒坊正是二锅头酿酒工艺的发源地。“乱世良将盛世商。”当时北京以高粱为原料的烧酒行业发展十分迅猛。酒坊“灶火如屋,突烟腾上,数里外皆见之。”清康熙十九年,酿酒技师赵存仁等三兄弟进行了工艺改革,直接在蒸酒时掐头去尾,只取第二次换入的冷却水所冷凝的酒液直接饮用。二锅头酒就这样诞生于民众的视野。二锅头因低度数和良好的口感受到欢迎逐渐闻名起来。有文人墨客曾赞誉:“自古人才千载恨,至今甘醴二锅头。”将二锅头比作甘甜的泉水。到了清代末期,二锅头的工艺已传遍北京各地。将二锅头这个工艺上的名称作为酒名是1949年以后的事。工艺特点二锅头采用的是混蒸混烧的老五甑工艺,发酵容器是窖池、砖窖或泥窖。所谓老五甑法,就是把窖池里的酒粮分为四层来分别蒸五次,俗称“蒸五下四”,一次蒸完,再加一批新粮,进窖池再发酵,反复发酵后,最上面一层酒粮扔掉。现在我们喝的二锅头是麸曲清香型,但实际上,在清代,二锅头是大曲酒,可能更接近洋河大曲那种淡雅的浓香型,而不是汾酒的清香型。二锅头的优势特点:是绝大多数中国人喝的酒,喝二锅头酒的人远远多于喝茅台和汾酒的人;二锅头酒的风味、口感也和绝大多数中国人的品味、习惯一致;代表中国白酒科研最前沿的水平,在很大程度上失去了其传统风味,口感不如从前,但确实是创新、节约粮食,理化指标也确实更趋于健康。现状与争议二锅头酒目前最大的问题是一个字:乱!各种档次和价位的都有,一瓶500毫升的酒,从二十多元到一千多元钱的都有,而且酒标上大多数只注明生产原料是水和高粱,很少说明是麸曲的还是大曲的,是固态发酵的还是液态发酵的,抑或是固液法的,让消费者无所适从。二锅头如今只是一个品牌符号(自从用了冷凝管之后,连天锅都没有了,还何来二锅头),与酒的工艺品质没有任何关系。然而,强大的认知惯性,使得很多人仍然以为二锅头就是酒的生产工艺。注:本名词内容引自维基百科

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