作为八月圆夜出生的我来说，月饼就像命中注定的一样，对它爱如口粮。 不是只有中秋节才想着吃的美食，一到各种节日就叫唤着要吃月饼 。相信很多值友和小编一样，对这份高热量的传统美食，都有着一份沉甸甸的喜爱。
随时都想吃月饼，那就必须得备着一份技能：就是做月饼。今天小编就开个头，介绍一下怎么做传统广式月饼的经典：莲蓉蛋黄月饼，其中包括蛋黄的选择、莲蓉的挑选和制作，枧水的作用等。
材料准备：
先来看下制作莲蓉蛋黄月饼所需要的材料，以下适合制作10枚50g的月饼。一般广式月饼的皮馅比例是3:7，这里小编考虑到大部分人都是第一次做月饼，所以将比例调整为4:6，适合新手制作，容易上手包馅。即每块月饼的皮占到20g、馅料占到30g，当然大家也可以按照自己的需求调整哈。
| 饼皮： | 中筋面粉 | 转化糖浆 | 花生油 | 枧水 |
| 比例：4:3:1 | 100g | 75g | 25g | 2g |
| 馅料： | 莲蓉馅 | 鸭蛋黄 | ||
| 比例：2:1 | 200g | 10g*10个 | ||
| 蛋液： | 鸡蛋黄 | 蛋白 | ||
| 比例：4:1 | 1个 | 1/4 |
好的食材才能制作出好的月饼，所以小编先说说如何挑选这些食材。先从月饼的中心——鸭蛋黄说起，最后再来看具体的制作方法和一些注意事项。
鸭蛋黄
鸭蛋黄是莲蓉蛋黄月饼的中心，它不仅缓解了馅料的甜腻，而且吃起来酥沙可口。可以选择直接买一颗颗的生蛋黄，或者从咸鸭蛋里磕出新鲜的蛋黄。当然，你也可以直接用熟鸭蛋里的蛋黄~
现成生蛋黄
这种鸭蛋黄已经提前腌制好并且磕出来包装好，最大的优点就是：方便快捷，为烘焙节省了很多的时间。但是注意这也是生的蛋黄，不可以直接吃，而且有腥味，包馅之前先在表面喷洒白酒后再烤熟。
这种鸭蛋黄大多是真空包装的，拿回家后如果不是当场用的话，冷冻保存是最佳的。但是真空包装回来的蛋黄有可能会挤压变形，如果追求蛋黄完整且好看的值友可以选择在抽真空基础上加入氮气的包装，同时能够延长常温运输的保质期。
新鲜鸭蛋黄
当然，也有不放心那种直接剥好的蛋黄，或是追求新鲜蛋黄的值友可以选择买生的咸鸭蛋，买回来后自己磕出来，这样的蛋黄比较新鲜，口感也好。
磕出来的蛋黄并不是就可以直接蒸熟了，要先把蛋黄表面的薄膜擦拭干净了。不然蛋黄会很腥，也会影响月饼的口感。不要害怕碰蛋黄太软会破，只要腌制的时间够，蛋黄就是硬的。
莲蓉馅
蛋黄准备好后，接下来就是包裹它的莲蓉了。大家吃过市场上卖的月饼，都知道就害怕这个月饼馅齁甜齁甜的。尤其是莲蓉、豆沙、板栗馅的。莲蓉馅也有现成包装的，喜欢动手的也可以自己做。
现成莲蓉馅
和现成的蛋黄一样，莲蓉馅也有现成的。小编之前尝试过展艺的豆沙馅，以为会很甜，结果做出来的甜度还可以，也不腻。可以尝试一下他家的白莲蓉馅，还有专门低糖版的，按需选购吧~
很多人偏爱莲香楼的莲蓉馅，毕竟人家是做莲蓉月饼出身的，也有120多年的历史了。严格选用当年的湘莲做莲蓉馅。湘莲也称糯莲，吃起来酥软，最合适做莲蓉馅了。
另外，广州酒家有款红莲蓉馅的。一般的白莲蓉都是将糖和莲子一起熬制，而红莲蓉是先将糖熬成粘稠状，再加入莲子熬制的。口感上有的人觉得没什么不同，但也有的人就偏爱红莲蓉馅，好奇的可以买回去尝试一下。
制作莲蓉馅
想自己把握好莲蓉的甜度和口感，可以自己制作莲蓉馅，软软糯糯，扑鼻而来莲子的清香。红莲子不易煮烂，口感相对较涩，不适合制莲蓉馅，所以选择白莲子做馅。这里小编顺便说下怎么挑选白莲子：未经漂白的莲子都有点泛黄的颜色；莲子本身是带有淡淡的清香；机器磨皮后的莲子表面会残留红皮；干燥保存的莲子声音听起来会脆响。
挑选好莲子后，就可以进入到做莲蓉馅的步骤了，这是一个很需要耐心的过程，毕竟美食也是需要等待的。
准备好材料：莲子200g、糖100g、花生油100g，比例2:1:1；
将莲子泡水6个小时后，掰开检查并去掉味道苦的莲芯；
将莲子倒入锅中，加水没过即可，开火煮烂。
和水倒入料理机打碎，也可以过筛用勺子压成泥；
倒入不粘锅，中小火，分三次加入花生油，炒翻均匀；
最后倒入白砂糖，直到糖炒化了，水炒干了，粘稠的能连到一起。
可参考可以看下我站值友的原创“老纪中餐厨房 篇四：中秋节必吃的广式月饼（含莲蓉、豆沙馅的制作方法）。
饼皮
馅料挑选好，就剩最后的衣服——饼皮了，饼皮做得好，看起来会很有食欲啊。用到的材料有中筋面粉、转化糖浆、花生油、枧水。
加入转化糖浆，可以保持了面团的湿润，同时也增加了面皮延展性，使在包馅的过程中不易破裂。自己在家也可以制作，加点酸酸的柠檬水就可以了。
枧水是做广式糕点常见的传统辅料，虽然用到的量很少很少，但是不可或缺的。主要作用是调整月饼的形状、硬度、着色和口感。
制作步骤及注意事项
准备好材料和工具，就可以开始制作了。步骤看起来虽然有点复杂，但做起来还是挺简单的，小编刚开始也觉得麻烦，但吃自己做的月饼就觉得好吃。
将转化糖浆、枧水、花生油混合均匀后
加入面粉拌匀成团，保鲜膜封好，室温静置2小时；
将10个10g的蛋黄表面喷洒白酒，180度5分钟入烤箱烤至变色后放凉待用；
将莲蓉馅称重，分为10个20g的馅，揉圆团后待用；
将成团的莲蓉馅压扁，蛋黄放入中心位置，虎口慢慢向上包，捏紧收口；
10个均如以上做法后，将馅料盖上保鲜膜；开始分10个20g的饼皮搓圆团；
用包蛋黄同样的做法，将馅料包入饼皮，搓圆团后撒点生粉，以免和模具粘连；
然后将原团放入50g的月饼模具中，压的时间久一点， 使花纹清晰；
放入烤盘后表面喷一点点水，180度5分钟后拿出，薄薄的刷一层蛋液；
再入烤箱，180度烤10-15分钟左右即可，拿出来后静置放凉；
放凉后不要直接吃，装盒密封2天以上，月饼回油即可食用。
另外，可参考我站值友的原创“MiaMia's私厨 篇三：【中秋伴手礼】广式莲蓉蛋黄月饼 & 三色蛋黄酥”，有具体包月饼的视频，文字描述不清楚的部分，可以看视频学习更清楚些。
自己做完月饼后，就可以理解为什么有的月饼卖那么贵，有的月饼却那么便宜。不光和自身品牌有关，还跟莲子的选料，蛋黄的腌制，及师傅的手艺都有很大的关系。
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