猪肘和猪蹄的区别

猪肘和猪蹄的区别

猪肉是人们生活中离不开的食物,含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分。除了肉以外,猪蹄和猪肘子也是人们热衷的部分。但是很多人搞不清楚它两的区别在哪里?是猪的哪个部位?价格多少钱一斤呢?2018年今日最新价格供大家参考。

猪蹄和猪肘的区别

猪蹄,我们也叫猪手、猪脚,也就是猪的四条小腿。它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性,对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有特殊意义。为此,人们把猪蹄称为“美容食品” 和“类似于熊掌的美味佳肴”。

猪肘子,我们也叫蹄膀,猪肘是指猪身上前肘、后肘的地方。因为猪肉纤维较为细软,结缔组织较少,肌肉组织中含有较多的肌间脂肪,因此,经过烹调加工后肉味物别鲜美。而猪肘是整个猪组织中最为鲜美的一部分。猪肘分为前肘、后肘,其皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。

价格多少钱一斤?

猪蹄,一般十几元一斤,节假日在20元左右。

从下表我们看出,临近春节,价格是比较贵的。

猪肘子,基本和肉价出入不大,其实就是猪腿肉,稍微比肉价贵一点。

猪蹄、猪肘子美味做法

黄豆炖猪蹄

黄豆炖猪蹄是一道非常常见的家常菜。色泽红亮诱人,猪蹄软烂脱骨,豆子绵软浓香,吃起来解馋,不油腻,连牙齿不好的老人都喜欢吃。

具体制作方法

第一步:准备食材。猪蹄2个、黄豆150克。调味料有:冰糖适量、香葱几根、姜适量、桂皮2块、八角2个、干辣椒几个、香叶几片、花椒十几粒。

第二步:把猪蹄剁成块,然后用清水浸泡2个小时。(猪蹄比较难剁,所以,最好提前让卖肉的店家帮忙剁好。另外,用清水浸泡,可以很好的去除猪蹄中的杂质、异味,吃起来口感更好。

第三步:把黄豆清洗干净,然后浸泡3个小时。

第四步:将猪蹄凉水入锅,再往锅中放入2勺料酒。大火烧开后撇去浮沫,然后将猪蹄捞出。

第五步:趁热往猪蹄里放入半碗老抽、半碗生抽拌匀,让每一块猪蹄都沾满酱油,然后腌制半个小时。(酱油的量有些大,但这也是猪蹄好吃、入味的原因,所以,千万不要减少哦。

第六步:将猪蹄连带酱油一起倒入电饭锅中,再放入泡好的黄豆。然后放入冰糖、八角、桂皮、香葱、姜片、香叶、花椒、干辣椒、3勺盐、1碗清水,然后盖好锅盖,炖煮1个小时,然后焖1个小时。

第七步:炖好的样子。

猪肘子家常做法

食材准备

猪肘子、食盐、冰糖、葱、姜、蒜、八角、花椒、料酒、老汤、月桂叶、草果、香叶、胡椒粉。

方法步骤

1、用小刀把肘子上的细毛刮净,将猪肘子清洗干净。

2、将猪肘子放入冷水锅中,大火煮沸,去掉血水后捞出。

3、炒锅烧热,放少许油,放入冰糖,不断搅拌,小火将冰糖慢慢融化。

4、另起一汤锅,放入焯过的猪肘子和融化的冰糖汁。

5、加入葱段、姜片、蒜、月桂叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒,老汤没过猪肘子,大火熬煮。

6、烧开后烹入适量绍酒,转中火继续煮。

7、1小时后开盖加入适量盐、胡椒粉、白糖、酱油调味,中火继续熬半小时入味。

8、待肘子皮肉出现枣红色,即可转大火收汁即可。

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猪肘

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前肘后肘怎么区分

创作立场声明:​前肘、后肘细端最显著的一个特征就是后肘有一个贯穿肘骨的“钩洞”,这是在屠宰生猪的时候,悬吊生猪匹时留下的挂钩洞口。而前肘则完好无损,没有这个特征性的“钩洞”,这个特征最显著,也最容易辨认,一定要切记。

在我国的传统经典名菜里面,有数道是用猪肘子为主要食材而成就的经典名菜,比如:红扒肘子、东坡肘子、酱肘子、福寿肘子、火腿炖肘子……等等。那问题来了,制作这些经典菜品,是用猪前肘还是后肘呢?估计这个问题会难倒很多人,包括一些资深的食客,也一下子说不出来。人们去肉店选购猪肘子的时候,不懂行的人去了,经常买错猪肘子,被肉店给坑了。买猪肘,前肘后肘差别大常有人被坑,学会6点巧分辨,买到好肘子。

猪肘子,业内又称为“肘子把”,分为前肘与后肘,这一前一后、一字之别,但前肘、后肘不论是肉质,还是口感,差距太大,单是价格都差出不少钱。如果买错了前肘、后肘,多花冤枉钱不说,还容易影响做出来的菜品质量与品相而得不偿失。懂行的人都知道,制作前面所述的这些经典名菜,都要选择“猪前肘”,整体上猪前肘要比后肘高出不止一个档次,价格也贵出不少。也有的饭店以次充好,用猪后肘鱼目混珠来代替前肘,也是为了节省成本。现在朋友们都知道猪前肘好,那如何巧妙分辨猪前肘与后肘呢?那要学会下面这6点:

一、看整体外形

猪前肘又称为前蹄髈,具有皮厚、肉多、筋少、胶质多、口感细腻、个头适中等优点,是制作上述经典名菜的不二之选。猪后肘又称为后蹄髈,皮韧、肉少、筋多、胶质差、口感筋道、个头较大等特点,一般不用来制作上面的经典名菜,只是在应急时代替猪前肘。从整体外形上看:猪前肘恰以一个规则的圆锥形,造型典雅别致,让人看起来赏心悦目;而猪后肘外形神似一半截锥柱形,一头粗、一头细,总体上外表不如猪前肘精致大气。

二、看肘骨粗细位置

除了外形的显著区别之外,猪前肘、后肘的肘骨也区别较大:前肘肘骨比较细弱,肘骨贯穿肘子中间,四周被较多猪肉包绕,最典型的特征就是“中位骨、骨细、肉多”。后肘肘骨比较粗壮,肘骨呈偏心走行,不是位于肘子中间,而是位于肘子一侧,一侧被猪肉包绕,而另一侧被猪皮及筋膜包围,最典型的特征是“偏心骨、骨粗、肉少”。

三、看肘骨断面

在截取猪肘骨的时候,前肘一般无法从关节处截取,故一般都是直接斩断。所以,前肘的粗端肘骨断面是斩断的,有骨茬。而后肘一般恰巧能在关节处切开,故后肘的粗端肘骨没有被斩断的骨茬,而是光滑的肘骨关节面。也可以简约地总结为:前肘粗端肘骨为参差的骨茬,后肘粗端肘骨为光滑的关节面。

四、看细端特征

除了粗端,前后肘的细端也差别较大:前肘的细端比较直,没有弯曲的肘骨,曲线自然洒脱;而后肘的细端有一段弯曲的肘骨关节,有一段陡直的直角曲线。

五、看肌肉断面

猪肘粗端的肌肉断面,前肘、后肘也差别较大:前肘的猪肉呈环形包绕前肘骨,肘骨位于猪肉的中心位置;猪肉肉质细腻,而筋膜较少,成菜后口感酥烂醇厚。后肘的猪肉位于后肘骨一侧,肘骨呈偏心走行,另一侧被猪皮及筋膜包绕。而后肘肉质相对老韧,筋膜纵行包绕肌束,故成菜后口感筋道硬韧。

六、看钩洞

前肘、后肘细端最显著的一个特征就是后肘有一个贯穿肘骨的“钩洞”,这是在屠宰生猪的时候,悬吊生猪匹时留下的挂钩洞口。而前肘则完好无损,没有这个特征性的“钩洞”,这个特征最显著,也最容易辨认,一定要切记。

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