要让肉丸子又滑又嫩还不散，需要注意以下几个方面:

1. 选购好的猪肉：选择肉质鲜嫩、肥瘦相间的猪肉，最好是自家宰杀的新鲜猪肉。

2. 剁成细腻的肉馅：将猪肉切成小块，然后用刀慢慢剁成肉馅，注意不要加入任何淀粉或添加剂，以免影响肉丸的口感。

3. 适量加水：在肉馅中加入适量的水，搅拌均匀，让肉馅充分吸收水分，这样做出的肉丸会更加鲜嫩。

4. 调料适量：在肉馅中加入适当的盐、胡椒粉、葱姜末等调料，搅拌均匀，让肉馅入味。

5. 制作技巧：制作肉丸时，可以将肉馅放在手心，然后用手掌轻轻按扁，再搓成圆形，这样制作出来的肉丸更加光滑。

6. 油温适中：将油倒入锅中，烧至五六成热，放入肉丸炸至表面金黄色即可，这样做出的肉丸更加酥脆。

7. 煮制技巧：将炸好的肉丸放入开水中煮熟，加入一些蔬菜和调料，让肉丸更加美味。

总结起来，要让肉丸子又滑又嫩还不散，需要选购好的猪肉，剁成细腻的肉馅，适量加水，适量加入调料，制作技巧，油温适中，煮制技巧等。