1、本地高粱与周边高粱的区别
酿制飞天使用的是产自仁怀市及周边相邻地区的红缨子高粱，特点是皮厚、粒小、淀粉多。支链淀粉含量达到了88%，高粱截面呈玻璃质，耐蒸煮、耐翻糙，有利于多轮次翻烤，只有本地出的这种红缨子高粱才能完成7次取酒。
王子、迎宾都使用周边地区的红缨子高粱，高粱的品质上不如飞天。
2、原料的区别
飞天、王子、迎宾酿造周期都是1年；飞天（五星）和王子使用坤沙工艺，都没有使用碎沙工艺。
这里的“沙”指的是高粱，坤沙指的是使用比较完整的高粱，之所以“比较完整”，是因为有25%的高粱需要粉碎（第3部分细说）。
迎宾使用翻沙工艺，大体上使用粉碎的高粱酿酒，但是，有一部分采用完整高粱、按照传统工艺酿造，所以茅台酒厂宣传说迎宾基酒的生产周期也是1年。
3、12987工艺
坤沙工艺讲究两次投料：先投总量的50%，再投剩余的50%，分两次完成，工艺名称分别叫下沙和糙沙：
下沙：整粒高粱占80%，碎高粱占20%，发酵1个月后出窖；
糙沙：整粒高粱占70%，碎高粱占30%，发酵1个月后出窖蒸酒，本轮出的酒不用，全都混进出甑冷却后的酒醅中；
以后每发酵1个月蒸酒1次，只加大曲、不再加高粱，再发酵7轮次，历时8个月，完成1个发酵周期；
第1次取酒成为糙沙酒，第2次取酒成为回沙酒，第2、3、4、5次取酒统称大回酒，第6次取酒称为小回酒，第7次取酒称为追糟酒。
以上就是历时1年时间、2次投料、9次蒸煮、8次堆积发酵、7次取酒，所以简称12987。
我们一般说的茅台酒指的就是飞天或者五星，他们两个的酒质是一模一样的，只是标识不同，一个原用于出口，一个用于内销，价格上五星比飞天便宜几块钱。
茅台用曲量大，意思就是投料时大曲占比高，曲料与高粱的比例达到了1:0.9，用曲量大于原料。
王子酒的上市背景是飞天/五星价格过高，同时产能有限，茅台公司为了让全国人民都能喝上大曲酱香型白酒，所以在习酒厂生产的一款坤沙酒，与茅台工艺相同。
同样采用了坤沙的12987工艺，生产周期也是1年，与飞天工艺上的区别主要有三个：
一个是产地不同：茅台由茅台镇的茅台股份生产，王子由习酒镇的习酒厂生产；
二是储酒期不同：茅台储酒4年，王子基酒储存2年，茅台的系列酒（迎宾除外）都要求储存2年；
三是勾调所用的酒不同，生产茅台的备注酒也会用在王子上，备注酒就是生产飞天时产生的少量不合格品，备注酒的酒质低于飞天、高于王子，所以用于勾调王子时可以提高酒质。
正是由于王子酒与茅台的工艺大致相同，所以2012年茅台计划在习酒镇扩大王子酒产能前，有人怀疑王子酒的新生产线可能会暗中生产茅台，事实证明这种怀疑完全没必要。
迎宾酒则采用了翻沙工艺，原料上使用碎高粱+大曲+茅台的弃糟；弃糟就是茅台7 次取酒以后没法再用的酒糟，加入部分新高粱发酵，得到迎宾酒的基酒。
用曲上，大曲、麸曲混用，也就是说，迎宾酒已经不是传统大曲酱香型白酒了。
4、7轮次酒的酒质区别
大曲酱香酒就是用7个轮次的酒按照一定比例混合起来勾调而成的，不同的酒所用的比例不同，每轮次酒的特点如下：
第1轮次：酒精度57°以上，乙酸乙酯含量高，感官上：有酱香味，味涩，稍有酸味，后味发苦但不明显，最大的特点是生粮味非常明显；
第2轮次：酒精度54°以上，酱香味、生粮味都有，生粮味没有第1轮明显，味甜，略有酸涩味，后味比较干净；
第3轮次：酒精度53.5°以上，此轮酒酱香味变得比较突出，没有杂味和生粮味，酒体醇和、爽净；
第4轮次：酒精度52.5°以上，酱香味突出，酒体醇和、丰满，后味较长；
第5轮次：酒精度52.5°以上，酱香味突出，略带焦香，后味也比较长；
第6轮次：酒精度52°以上，从此轮开始焦香味开始变重，比较明显，略有糊香，酒质开始下降；
第7轮次：酒精度52°以上，此轮次的酒开始带有水味，焦糊味变重。
5、储存周期
飞天、五星酿造完毕后需要经历3年窖藏，然后再用于勾调，勾调完后再陈放1年方能出厂，生产到出厂5年以上；
王子酒是生产1年，储酒1年有余，勾调后存酒几个月，从生产到出厂共3年；
迎宾储酒时间上比王子酒短1年，从投料生产到产品出厂最少需要2年时间(基酒生产1年、勾兑成品存放1年)。
关于王子酒的工艺，我的回答与主流观点不同，如有不同意见，请自行查阅网上流出的《6400吨茅台王子酒制酒技改工程第3融资投资立项项目可行性研究报告》之工艺部分。
我是foxwong，第一篇文章，多多关注。
