日常生活中，我们常常会发现，放冰箱里的鲜鱼、肉类，化冻后精彩会流出一些“血水”，然而每当这时，很多人都会认为流掉这些血水，肉类会更新鲜好吃，其实结果正相反，食材的血水其实是肉类细胞破损后营养成分的流失，而且吃起来也没有刚买来的时候新鲜。
要说清这个问题，还要先从水产学的最大冰晶生成带说起。
最大冰晶生成带，英文名称：zone of maximum ice crystal
formation，就是食品肌肉组织中的水分生成最大冰晶量的温度范围。（请注意：最大冰晶生成带是一个范围哦，不是地带）
这个范围一般指-1~ -5℃，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶的温度范围。
通俗一点来说呢，食品细胞在冷冻降温时会发生变化，当食品温度降至-1℃--5℃时，细胞内的水分会结成冰晶，这个温带称为“最大冰晶生成带”。
冷冻速度越慢，通过温度时间就越长，生成的冰晶就越大，就越容易刺破细胞膜。当解冻时，细胞液就通过刺破的细胞膜流出，营养也随之流失，食品的味道也会变差。
现在知道“血水”是怎么回事了吧。相信聪明的你也已经知道食材保鲜的秘诀就在于如何让食物迅速跳过-1℃到-5℃这一最大冰晶生成带，并生成尽可能细小的冰晶。
可是如何做到呢？答案就是—急速冷冻。
通过急速冷冻，食品内的水分形成无数极细小的冰晶并均匀分布于食品的细胞内与细胞间隙中，从而在最短的时间内通过最大冰晶生成带，减少了细胞、组织的损伤和破裂，保证了原有食品的品质，最大限度的锁住食物营养，保持口感新鲜。
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