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然后开始科普：
1.品种：市场上的做成蒲烧或者白烧的鳗鱼主要有两种，美洲鳗及日本鳗，其中美洲鳗的鱼苗生长在美洲，日本鳗的鱼苗生长在我国长江中下游，至于我国的鳗鱼为啥叫日本鳗，是因为被抢注了，日本鳗还有个名字叫中华江鳗，其实还有一种鳗鱼叫欧洲鳗，被吃成濒危物种了，因此市场上看不到欧洲鳗了。美洲鳗和日本鳗的区别，日本鳗生长周期慢（大约是美洲鳗生长速度的一半）、肉质肥嫩（脂肪含量高，但均为不饱和脂肪酸）、刺多但为可吞咽的软刺、价格相比美洲鳗贵不少。美洲鳗与前者相反，肉质更有嚼劲，性价比更高。活鳗的状态下可通过外表颜色清楚辩识美洲鳗与日本鳗，加工完之后就比较难辩识了，但同时品尝时口感差异度比较明显。消费地来看，日韩等地是日本鳗的主要消耗地，当地只吃日本鳗，欧洲则更喜好美洲鳗，这样的分布与谷饲/草饲牛肉的喜好度基本一致。
2.产量分布：我国是全球鳗鱼养殖的主要地区，基本舍我其谁的状态。其中，日本鳗主要在广东台山周边养殖；主要养殖区域为福建、江西及部分广东地区。产量规模来看，广东：福建：江西：其他地区=4：4：1：1的样子。
3.品牌：由于鳗苗为野生捕捞、无法人工繁育，无法做到类似鸡、猪等的规模和稳定性，因此鳗苗的捕捞量决定了鳗鱼的产量及价格，价格波动偏大，所以可以看到，之前各种鳗鱼品牌近期都销声匿迹，因为对于非源头商家而言，价格波动决定销量和利润，而近期鳗鱼价格疯涨。源头品牌而言：福建天马集团（上市公司，鳗鲡堂、九里京等品牌，以美洲鳗为主）、广东徐龙集团（民营500强，御东龙品牌，是日本鳗最主流的厂商）、江西鳗鱼皇后公司（鳗鱼皇后品牌，和前两个相比，规模小不少，但在线上的销量和评价还不错），这三个是最源头的商家，覆盖全产业链。
4.规格：鳗鱼不是越大越好，而是越小越好也越贵，和牛羊肉一样，越小肉质越嫩，而且鱼刺更软，更易吞咽，所以越小的，价格越贵，原料而言，差一个规格，每公斤原料价格大约会贵10-15%，这会导致250g/条、290g/条、330g/条，从上游原料成本来看，每条的成本很接近，鱼越大、每斤价越便宜，而且避开主流出口规格正好去库存，这也是为什么很多商家出售500g/条甚至600g/条款的原因，而出口的主流规格就是250-350g/条的，这个大小的鳗鱼也是口感相对较好的，当然也有类似俄罗斯这种喜欢大鱼的，战斗民族不一样。至于整条、段装、块状、切片，整条及部分整条切段的，能直接看到鱼的大小，不会出现边角料或者大鱼的问题，但切块、切片食用起来更方便些，各有利弊。
5.口味选择：鳗鱼比较主流的口味包括蒲烧和白烧，蒲烧鳗鱼咸甜口味，拌饭和寿司都很合适，也是最主流的品味。蒲烧实际是在白烧烤制后浇上蒲烧酱，白烧是实打实的鱼肉，而且没有经过过调味，低钠高不饱和脂肪酸，原汁原味，但也因为少了酱汁的掩盖，死鱼或者烤制不到位的鱼会出现明显的腥味，而且实打实的鱼，没有酱汁凑重，甚至和蒲烧鳗鱼的鱼相比，少了吸收酱汁，重量更小，举个例子，比如250g的白烧鳗鱼，浇上酱汁后会变成330g蒲烧鳗鱼（280g鱼+50g酱），因此白烧猫腻少，成本远高于蒲烧，也导致只有相对正经的源头商家才做白烧鳗鱼，御东龙（2款白烧）、鳗鲡堂（1款白烧）、鳗鱼皇后（1款白烧）！
6.关于套路：蒲烧鳗鱼最大的猫腻在于所选鳗鱼的品质和酱汁的含量，同样1斤蒲烧鳗鱼，高品质的活鳗加工，带10%酱汁的话，成本差不多是死鳗加工，50%酱汁含量的2.5-3倍左右，弹性有多大可想而知，因此尽可能选自营的吧。