1. 卤牛肉的制作首先要选好材料，牛腱子肉是首选，尤其是前腿的金钱腱，其肉里包筋、筋里有肉，卤制后口感极佳。若买不到金钱腱，三花腱和五花趾也是不错的选择。确保购买新鲜的国产牛腱子，避免合成肉或质量不佳的产品。

2. 牛腱子需先泡冷水25小时去除血水，期间换水3次。之后将牛肉放入锅中，加冷水、姜片、葱段和料酒，大火煮开撇去浮沫，捞出用冷水冲洗干净备用。这一步骤能有效去除杂质，保证卤牛肉的口感。

3. 准备调料包，包括花椒、桂皮、香叶、丁香等香料，以及生抽、老抽、欣和豆瓣酱等调味品。将香料装入一次性布袋，准备好后另起锅加入冷水和处理好的牛肉，水开后去除浮沫，倒入第一次煮牛肉剩下的汤汁，加入调料包和其他调味品，大火煮开转中小火卤制2小时。

4. 卤制完成后，将牛肉转移到盆中晾凉，盖上锅盖确保完全冷却。再次起锅，水开后放入牛肉大火煮15分钟，趁热用保鲜膜包紧，放入冰箱冷藏。这样处理后的牛肉切片时不会散开，口感更佳。

5. 如果喜欢甜口，可在卤制过程中加入冰糖；喜欢辣味则可添加干辣椒。此外，还可以在卤制时加入洋葱、胡萝卜、芹菜、西红柿等蔬菜，增加清香味。整个过程需耐心细致，确保每一步都做到位，才能做出美味的卤牛肉。