1.牛腱子肉是制作卤牛肉的最佳选择。这个部位的肉质紧实，纤维分明，且带有筋膜，经过慢炖后能变得软烂入味，口感层次丰富。同时，牛腱子肉在卤制过程中能够很好地吸收香料的味道，使得成品香气浓郁、嚼劲适中。

2.除了牛腱子肉外，其他如牛腩等部位也可以用于卤制，但它们各有特点。牛腩肥瘦相间并覆盖有筋膜，适合长时间炖煮，成品会更加酥烂，不过相对于牛腱子来说，其肌肉纤维走向可能不够清晰，对于追求美观和口感的人来说不是首选。

3.选材时还应注意牛肉的新鲜度以及是否为整块肉。避免购买那些可能存在重组风险的低价产品，确保所购牛肉无刺鼻药水味，按压后回弹自然，这样才能保证最终卤出的牛肉既安全又美味。