1.选材讲究。鱼片要选择鲜活的草鱼或黑鱼，肉质细嫩且刺少好处理。切片时刀要斜着切入，厚度适中，以0.3厘米为宜。酸菜要选用发酵得当、酸爽脆口的芥菜酸菜，提前用水冲洗去除多余盐分。

2.腌制关键。鱼片切好后需清洗两到三次，挤干水分后再加入料酒、白胡椒粉、蛋清和玉米淀粉抓匀，腌制十分钟以上。这样处理后的鱼片口感嫩滑，还能有效去腥。

3.炒香底料。锅中放油先炒香姜蒜、干辣椒和花椒，再加入酸菜翻炒至水分蒸发，香味溢出。可加少量糖中和酸味，使汤底更柔和。

4.熬煮技巧。将炒好的酸菜连同鱼头、鱼骨一起放入锅中，一次性加足清水，大火煮开后转中小火熬煮10分钟，让鲜味充分释放。

5.精准下鱼片。待汤底煮好后，一片片轻放入鱼片，煮约20秒至变白立即关火，避免煮老影响口感。

6.最后点睛。另起锅烧热油炸香干辣椒和花椒，迅速浇在鱼片上激发香味，撒上葱花和香菜即可完成。