豆瓣酱

发酵，神奇的艺术

发酵是一个庞大的世界，它给我们的饮食带来了无数的新奇和变化，也给餐桌的食物带来了酸咸各异的味道。发酵的过程是期望满满的想象，发酵的实验是未知而期待的冒险，发酵的结果是战胜腐烂而质变的惊喜。

在中文里，酵以及酱、醋、酒、酪、酿、酸、醇、醅、酣等，都带着一个“酉”字。酉在甲骨文里意为酒器，引申指酒，又引申指成熟。这些食物以及过程都刻上了发酵的烙印。

今日发酵美味 · 豆瓣酱

豆瓣酱是由蚕豆、黄豆、食盐、辣椒、香油等原料，经发酵而制成的一种红褐色的酱类调料，其中又以郫县豆瓣酱最为有名。郫县豆瓣酱辣味重、鲜红油润、辣 椒块大、回味香甜，是川菜常用的调味品，有“川菜之魂”之美誉。

豆瓣酱经典菜 · 回锅肉

像回锅肉、豆瓣鱼这种地道的四川名菜，豆瓣酱都是必不可少的最佳“伴侣”，舀一勺豆瓣酱，炒出红油加入菜肴中，使菜肴颜色红亮，滋味浓鲜，佐酒下饭两相宜。

蒜苗回锅肉

2人份 | 准备5分钟 | 制作1小时

★ 传统回锅肉一般是用二刀肉（即后臀尖）来制作，不过现在大多是用五花肉，选择五花肉时应选择肥肉厚实、肉皮强韧的，这种五花肉适合煸炒。喜欢二刀肉口感的也可以用二刀肉代替五花肉。

用料

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五花肉350g · 蒜苗2棵

姜片35g · 葱段20g

蒜片15g · 花椒5粒

郫县豆瓣酱15g · 豆豉10g

油10ml · 盐2g · 白糖5g

生抽10ml · 香醋5g

料酒20ml · 米酒10ml

步骤

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1/ 锅烧热至冒烟，将五花肉肉皮朝下放入，烙至金黄色，以去毛、去腥。用刷子将表皮清洗干净，将五花肉放入温水中。

2/ 将蒜苗斜刀切段，姜切片，蒜切片备用。

3/ 锅中放入2倍水，然后放入五花肉，再放入20g姜片、葱段、花椒、料酒，大火烧开后转中火煮20分钟至断生。

4/ 将五花肉捞出过冷水，待彻底放凉后，用厨房纸擦干表面水分，切成薄片。

5/ 锅中倒入油烧热，放入五花肉，煸炒1～2分钟，煸出猪油；加入郫县豆瓣酱炒出红油。

6/ 加入豆豉、15g姜片、蒜片爆香；加入米酒、生抽、白糖、盐、香醋翻炒均匀。

7/ 最后加入蒜苗，大火翻炒1分钟至蒜苗断生即可。

本文经贝太厨房授权转载，原标题《豆瓣酱，回锅肉的灵魂！| 神奇的发酵（二）》，作者：贝小煮，未经允许请勿转载。

日常的烹饪菜肴中，除了会用到各种油盐酱醋等调味料调出菜式味道以外，为了能更好地提升菜肴的色、香、味，有时还会用到一些面酱复合类调味品，以勾调出更加让人嘴馋的味道，更加红亮的卖相，素有“川菜之魂”的郫县豆瓣酱，就是除了黄豆酱、甜面酱、X.O酱外，经常会用到的面酱类调味品。

郫县豆瓣酱，除了平常炒菜时添加能够明显提升色香味外，像很多水煮类的川菜，会用来调制汤底的主导味道，调制蘸酱时，郫县豆瓣酱也是百搭面酱。

但面对众多品牌郫县豆瓣酱时，选购时就不能随意了，因为很多豆瓣酱品牌的味道并不正宗，首先大家要知道，郫县豆瓣酱主要分两种：

• 1、郫县豆瓣酱

• 2、红油豆瓣酱

两者最大的区别是陈酿发酵的时间，郫县豆瓣酱因为发酵时间较长，整体酱色要偏深，油量及水分较低，一般会有“一级”或“特级”的等级标示，价格也相对贵一点。

红油豆瓣酱，因为发酵时间较短，制作成本和时间成本低，所以市面上的豆瓣酱，以红油豆瓣酱居多，红油豆瓣酱整体的面酱味不够浓郁，但红油量足，但出的菜色泽更油亮。

所以从分类来看就有两种大区别了，更别说还有不同品牌所出产的豆瓣酱，甚至还混杂有一些品质稍差、味道不好吃的郫县豆瓣酱呢，所以日常选购郫县豆瓣酱的时候，我们需要掌握技巧，那么郫县豆瓣酱如何挑？很简单，只要牢记2个选购技巧，就可以轻松买到正宗郫县豆瓣酱，对你来说一定用得上。

技巧1：查看原产地

从郫县豆瓣酱这个名字就能够了解到，这属于一种带有地域性的面酱，所以在选购郫县豆瓣酱的时候，首先要看的并不是品牌和配料中用到了什么材料调制，而是查看生产地方是不是产于「四川省成都市郫县区」。

因为这里才是郫县豆瓣酱的正宗产地，这与五常大米常于黑龙江五常一样的道理。

如果发现想要买的郫县豆瓣酱，原产地并非「四川省成都市郫县区」，而是其它地方，那么这种郫县豆瓣酱的整体味道都很不正宗。

技巧2：查看配料表

复合型面酱类调味品，是采用了多种配料及调味品进行调制的，但是也得规避用了大量食品添加剂的那低质郫县豆瓣酱。

正常来说，红油豆瓣酱和郫县豆瓣酱因为制作工艺差别，制作配方是有所不同的，红油豆瓣酱的发酵时间短，所以配料中除了辣椒类、蚕豆和盐以外，还会添加一些食品添加剂如“山梨酸钾（有机防腐剂）”，以及一些起到提味提香作用的辛香料，以调整整体口感和味道，并让保质期得到延长。

如果所买的红油豆瓣酱当中，除了添加“山梨酸钾“外，还放入了大量食品添加剂或味精的，就不建议大家选购了。

正宗郫县豆瓣酱，带有辣味和酱香味，并不需要添加香辛料来为面酱补充香味。

有些品质上乘的郫县豆瓣酱，制作配方更简单，只会用到蚕豆、辣椒、盐及小麦粉等材料进行发酵陈酿，连添加剂、油分都不用放，烧菜的味道超棒。

只是酿造时间长，时间成本和制作成本高，使得正宗郫县豆瓣酱的价格都相对较高，因此也被红油豆瓣酱主导了市场占有率的大头。

纯粹的郫县豆瓣酱，还会因为传统工艺制作的时间长短，还列出了等级：

• 陈酿发酵一年以上，属于一级豆瓣酱

• 陈酿发酵三年以上，属于特级豆瓣酱

等级都会在外包装上有标示，这也是郫县豆瓣酱与红油豆瓣酱最容易辨别的地方。

整体来说，选购郫县豆瓣酱非常简单，不管买的是红油豆瓣酱还是郫县豆瓣酱，都要认清其出产地为「四川省成都市郫县区」味道才更正宗，然后制作配方中的添加剂一定要少。

而在众多郫县豆瓣酱品牌中，小鹿家一直用的「娟城牌」的红油豆瓣酱，因为这牌子属于中华老字号，是一家主要生产郫县豆瓣酱及其它川味调味品的老品牌，更是地理标志保护产品。

制作郫县豆瓣酱的工艺都是老传统传承下来的，也是众多川湘菜馆最常使用到的郫县豆瓣酱品牌，面酱香味醇厚地道，酱味和辣味香浓，提色增香效果好，回味深长，用来制作水煮肉片、麻婆豆腐，其味都相当地道。

而且还是1200克大瓶装，一大瓶只要23.8元，都是家中常备的复合面酱类调味品，备一瓶在家准没错。

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鹃城牌红油郫县豆瓣酱1200g大瓶装正宗四川家用炒菜专用香辣椒酱

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1.原料不同

黄豆酱又称大豆酱.东北大酱，是用黄豆炒熟.磨碎.再经过发酵而制成的；而豆瓣酱是用蚕豆或者黄豆，加上曲子.盐.发酵菌制作而成的一种红褐色调味品。

2.口味不同

黄豆酱主要是酱香味，咸中带甜，更适合口味偏清淡的人群或者老人和小孩食用，可用于醮.焖.蒸.炒.拌等各种烹调方式；而豆瓣酱在制作过程中加入了辣椒等各种调味品，口味偏重.偏辣一点，主要用于炒菜.煲汤时调味等，很少直接食用。

各有风味，主要看个人口味。

      豆瓣酱主材料有蚕豆、小麦粉、红辣椒、香辛料、菜油、盐。黄豆酱主材料有黄豆、小麦粉、糖。

      豆瓣酱主要用途是烧、蒸、炒、焖等。黄豆酱主要用途是蒸、炒、焖、拌。

      黄豆酱用的是黄豆，是用黄豆发酵而成，豆瓣酱的原材料则是蚕豆。黄豆酱有很浓郁的酱香味，吃起来咸中带甜，豆瓣酱则是加了辣椒口感偏辣

      虽然两种酱都可以直接吃但是黄豆酱适用于各种菜肴，可以提升风味，更是做炸酱面的首选，豆瓣酱适合用于炒菜，煲汤的调味。