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作为一个活在菜坛子里的四川土著，我深谙一个道理：哪怕是病入膏肓，随便一碗外婆腌的泡豇豆，就能让喝白粥喝到吐的我起死回生。
没有什么比咸菜更能让人瞬间开胃的了。
▲咸菜实际上是腌菜三大类之一，与剩下的泡菜、酱菜根据腌制原理的不同有所区分。咸菜用盐腌制，主要是盐的渗透压起作用，是一种高盐产品。泡菜虽是用盐腌制，但盐却很少量，主要是通过乳酸发酵产生效果，是一种低盐产品。酱菜则很好识别，只要腌制用了酱或酱油，就是铁打的酱菜。一般情况下，泡菜和咸菜都因为用盐腌制而被笼统地称作咸菜。
中国人有多喜欢吃咸菜？
无论在哪儿，米饭始终是最重要的主食。有盐味就下饭，一碗白米饭搭配咸鲜的咸菜到如今仍然是最快解决白米饭的办法。
▲咸菜干饭不够快，那就咸菜加水泡饭
清晨，爱吃面食的北方人无论是馒头包子面条，配上一颗糖蒜才是万事大吉。南方人最喜欢的莫过于就着一坨腐乳或一碟泡菜，三下五除二就嗦掉两碗稀饭。
中国人吃咸菜由来已久。在天寒地冻没有新鲜蔬菜的冬天，保存蔬菜是中国老百姓的刚需。
根据咸菜的古称「咸菹」来追根溯源，咸菜出现是相当早的。早在周朝，先秦人民就懂得利用乳酸发酵制成酸菜。将蔬菜装进坛中，加入食盐，待压实后压上石块，或者在坛边封上一圈清水。做法和今人没什么两样，可见咸菜的制作是一个古老的手艺。
▲在《周礼.天官.醯人》中郑玄对「七菹」就已有注：「韭、菁、茆、葵、芹、箈、笋......凡醯酱所和，细切为齐，全物若艓为菹」，可见在周朝时，就有被称作是咸菜的食物了。
汪曾祺先生在《咸菜与文化》中写道：「中国不出咸菜的地方大概不多。」毫不夸张，放眼祖国各处，遍地都是咸菜。榨菜酸菜萝卜干，腌菜头咸白菜干菜笋，雪里蕻水疙瘩春不老……要啥有啥，眼花缭乱。
咸菜在中国人手里玩出了花，种类繁多，做法不一，根据地域，大致分为南北两派。
北方人简单直接，豪放粗犷。咸菜亦然。
▲外表朴实无华的水疙瘩
颇有京味儿的「水疙瘩」，不过也就是一颗颗用盐腌制成的大芥菜疙瘩，切丝，拌上香油，再点几滴醋，老北京人爱把它夹在饽饽里，恨不得一口一个。
在带着大碴子味的东北，冬日严寒，东北人爱吃肉御寒，因此酸菜也多是和肉搭配。「翠花，上酸菜」，上的有酸菜猪肉炖粉条、酸菜肥肠、酸菜白肉还有酸菜饺子。
南方的咸菜是正儿八经腌制出的精致小菜。
▲雪里蕻切碎装盘，一碟简单的小菜就成了
以雪里蕻为代表的江南咸菜是纯粹的盐味。单吃一口，咸极了，因此雪里蕻基本上是搭着其他食物做菜吃。一道雪菜炒雷笋，是多少个江南春日里绝好的风味。
雪里蕻的真身叫九头芥，除了可以拿来制作雪菜，还可以做霉干菜。把嫩头和菜根分开腌制，嫩的适合做扣肉，老的可以做虾汤。
挑选后的雪里蕻，去根去黄叶，在流动的溪水里手工清洗。
▲江南地区晒咸菜
太阳要好，适合晾晒。在日光下晒足晒透了的梅干菜，色泽红亮，香气扑鼻。接着切成小段，放盐揉，然后装入陶瓮或瓦缸，用石头压紧。三十天后，取出放在竹篾里自然晒干。
经过漫长发酵，最终腌制成的梅干菜。简单，鲜甜，落胃。
▲梅干菜
在东南沿海地区，潮汕三宝之一的潮汕咸菜当属最有名。一碗白粥，竟然可以配上整整一桌的杂咸，盘子小类别多，粗略数一下就有一百多种。
▲菜头kao，也叫素鹅肠，萝卜皮腌制而成，配糜佳品，在潮汕数以百计的杂咸中绝对入前十。
中国人爱咸菜爱得严肃又讲究。器皿要用封闭性好的。为腌制专用的「泡菜坛」，以两面无釉的陶土坛为佳。
料不能马虎。「泡菜盐」的盐，比普通盐更大颗，还加入了香料。以四川泡菜为例，大料、白酒、川盐、辣椒、青花椒、冰糖等一样不能少。用水也至少要矿泉水或凉白开，自来水是不配和咸菜共处一坛的。
咸菜是漫长冬日里的小欢喜
咸菜是漫长冬日里的小欢喜。吃馄饨、稀饭、面条时加一些，味道马上就变丰富了。
▲咸菜做面的浇头
旧时农村，腌得一坛好咸菜，是检验主妇手艺的标准。一入秋，便到了主妇们忙碌的时候，洗菜、晒菜、装坛、撒盐、封坛……每一道程序都马虎不得。
秋正好，冬芽小，这时节，正是杭州人做冬腌菜的时候。
冬腌菜，只用长梗白菜，因为腌好后，前端菜叶都瘪皱成一缕，整颗菜的精华都浓缩在了金黄油亮的长菜梗上。
▲传统的老杭州腌菜缸
老杭州的腌菜缸，还是几百年前传下来的模样：小脚、大肚、阔口，缸里不能接触生水，自来水、井水都不行，不然腌制时，会起白花。
▲江南人家腌雪菜
菜，要一层一层地叠，东南西北四个方向的排布也有讲究。第一层菜头顺时针方向摆，菜头压菜尾，撒上盐。到了第二层，就要逆时针方向摆，同样的工序过一遍。这样摆，日后取菜更方便，不会让缸里看着乱。
封坛后，等卤水漫过冬菜，经过十五天发酵，亚硝酸盐分解完毕，就可以吃了。
咸菜是最具烟火气息的食物，食材简单，做法百搭。
▲诸多咸菜，总有一款适合你
制作咸菜主要原料是当季的新鲜蔬菜，简单易得。
春天可以选择的余地比较少，只有香椿、青菜等寥寥的几种，夏天和秋天可选择的腌菜就多连起来，夏天有辣椒、黄瓜、苦瓜、大蒜、洋姜等，秋天则以萝卜、雪里蕻、芥菜等为主。
▲咸菜可以配粥，可以配饺子
咸菜的做法没什么限制，可以炒菜，配粥，炖汤，甚至可以蘸饺子。
虽然做法百搭，但每一种咸菜都有自己最好的归宿。比如喝粥常备橄榄菜，做菜还得雪里蕻，馄饨汤的灵魂只有冬菜能给。
▲大多数认知中的酸菜都是南方的芥菜酸菜。图为南方的酸菜鱼
受到各地文化的影响，同一种咸菜在不同的地方有不同的特征。
比如咸菜界的大哥，酸菜。虽然基本上全国的菜坛子里都有酸菜，但酸菜在南北方腌的确实不同的食材。北方腌酸菜的主料是淡雅的白菜和包菜，而南方是深绿色的芥菜。
▲湖南常德人家里自己腌制的咸菜
漂泊在外的人都有一颗想家的胃，而游子离家最想念的就是家乡的那一碗咸菜。
常德人，一边流口水一边想念外婆家晒咸菜的窗口，油麦菜、莴笋、大蒜一行行整整齐齐，柴火在墙根码得规规整整。
高邮人，无非一筷子下去流油的咸鸭蛋，还有漫长冬日里的咸菜茨菇汤、咸菜鸡蛋汤。
▲温度、水和时间，决定了腌菜的味道
四川人，是早上的一碗泡菜。没得泡菜，四川人真的活不下去。
平时吃饭，为了下饭，泡菜经常被端上桌子。泡姜泡蒜泡椒，是川菜底料必须的成分，不同的季节有不同的蔬菜，夏天豇豆、莴苣，秋天萝卜、蒜苔，加熟油凉拌一下，味道酸辣酸辣的。
中国最好吃的咸菜在哪里？
四川咸菜的功夫主要在「泡」，也因此被形象地称为「泡菜」。四川泡菜的秘诀不在于泡的技术，而在于老盐水的内容，尤其对盐和水最讲究。
以千年盐都四川自贡老井里的盐为最佳，盐要颗粒大纯度高；水用井水、泉水，至少得要凉白开水，但决不能是自来水。
▲一切可以泡的蔬菜在四川都逃不过被泡的命运
在四川，平均每家至少就有两个泡菜坛子，一个坛泡作调料的泡菜，例如姜、蒜、辣椒，另一个坛包罗万象，青菜、萝卜、豇豆、蒜苔、莴苣……
四川泡菜不受时间季节限制，一切可泡的新鲜蔬菜、当季食物在四川人眼中都是靶子。
▲四川泡菜看着比四川菜还让人有食欲
按照泡菜在水里浸泡时间的长短，四川泡菜可以分为两类，滚水菜和深水菜。滚水菜又叫「洗澡菜」，在泡菜水里最多呆一两天就够。
▲四川人喜欢吃的凉拌泡莴笋
四川人通常喜欢凉拌，夜里心血来潮泡下两三根莴苣条，隔一天早上捞出来切块，浇上一勺熟油海椒，搅拌搅拌就吃上了。
洗澡菜满足了四川好吃嘴随泡随吃的需求。
▲深水泡菜的代表，四川泡海椒
深水菜指那些可以在泡菜水里常呆的，大多是仔姜、蒜、辣椒这些用来调味的菜，一次性泡的多，用时随意捞，久泡不捞也越泡越有味。
普通调味料满足不了四川人对味道的追求，深水泡菜才是四川菜的精华。泡椒切小块，泡姜泡蒜切丁，伴着豆瓣酱刺啦一声全倒入油锅，用锅铲来回翻炒几转，川菜的灵魂就在这里。
时令上，东北的咸菜高峰期是在秋天，人们大多为了过冬准备咸菜，比如冬日里常见的腊八蒜和蒜茄子。但比较被人熟知的东北咸菜，其实是酸菜和泡菜。
▲东北的酸菜长这样，有没有被刷新认知啦？
虽然酸菜全国各地都有，但东北酸菜是典型的北方酸菜。与人们大多认识的芥菜做成的酸菜不同，东北酸菜主料因地制宜，用的都是白菜。
东北人粗犷豪放，但酸菜却很少生吃，就算偶尔生吃，也应该是酸菜心蘸白糖。
▲东北菜喜欢丢锅里一通乱炖，酸菜也不例外。图为酸菜猪肉炖粉条
酸菜更多时候是和肉类炖在一起，比如东北代表菜酸菜猪肉炖粉条，酸菜肥牛等等。此外，东北烤肉里也经常会出现酸菜的影子，最典型的是酸菜大拌肉。
东北泡菜其实严格意义上来说多是朝鲜族同胞的发明，与四川泡菜本质上是大相径庭的。
▲辣白菜炒饭
东北泡菜味道以甜辣为主，其中最有代表性的就是辣白菜。辣白菜饼、辣白菜炒年糕、辣白菜拌饭，红红的酱色，脆嫩的口感，东北人吃的辣白菜和韩国欧巴吃的那种辣白菜就是同一种玩意儿。
保定人嘴里的春不老，上海人喊的雪里红，其实就是浙江的雪里蕻。浙江宁波是雪里蕻的诞生地，因此浙江人吃雪里蕻的历史最悠久。
▲雪里蕻真身，又叫九头芥
现在这个季节正值浙江人做雪里蕻。新采摘下的雪里蕻要放置一段时间，等大部分叶子都变黄，就可以摘去叶片清洗了。
将洗净了的雪里蕻挨个放入半人高的腌缸中排成一层，撒满粗盐，重复，一层一层累到满满一缸，最后再搬上一块大石头压在缸口，把缸移到阴凉的角落，就可以等着个把月后的初冬开盖享用。
▲晾晒雪里蕻
浓盐腌制出的雪里蕻咸极了，所以浙江人很少干吃，他们一般是把雪里蕻搭配着其他食材一起做菜，雪菜肉丝、雪菜豆腐羹，雪菜炒雷笋等，雪里蕻给清淡的浙菜添了一份咸香。
江南爱吃鱼，雪里蕻也爱与鱼作伴，雪菜黄鱼面、雪里蕻烧小鲫鱼等等，这些都是这一带独有的美味佳肴。
▲晒干了的梅干菜
将雪里蕻晒至呈红黑色，就是浙江的梅干菜，有另一个名称「乌干菜」。浙江的梅干菜受到地域偏好的影响，味咸偏甜，不那么重口味，爱不爱吃咸味的人都能接受，所以浙江梅干菜也因此相较于其他梅干菜排名前列。
▲浙江人最爱的梅干菜烧肉
梅干菜味道鲜，肉油性重却味道平，于是聪明的浙江人让梅干菜和肉总是同时出现，梅干菜烧带鱼、梅菜缙云烧饼、梅菜丸子等等。
而浙江人最爱的莫过于梅干菜烧肉。作为浙江绍兴的一道名菜，通过煎、蒸、煨炖，干菜吸收肉的油脂，变得达润，五花肉经干菜吸脂，所以肥而不腻。梅干菜烧肉简直就是梅干菜和肉完美结合的代表作。
天津冬菜是时令造就的美味。北方地区入冬早，冬天时间长，因此腌菜也做得早。每当秋季大白菜丰收时，京津老百姓顺手把多余的白菜往地窖的腌缸里收，便制成了腌大白菜，即冬菜。
▲天津冬菜
根据配料的不同天津冬菜分为两种，一种是加入了大蒜泥的「荤冬菜」；另一种加入花椒等辅料的「素冬菜」。
作为天津的代表咸菜，天津冬菜与其他咸菜的不同之处，就是其半干态发酵方式。也正是因为这种特别的腌制方式，天津冬菜的风味也十分独特。
▲半干态发酵方式：无需添加大量水，发酵后产物含固率高，处理方便，避免了湿发酵方式复杂的后处理过程。图为半干态发酵笋。
冬菜味道异常清香鲜美，所以天津人多把冬菜用来做调味料。有时配合炒制各种菜肴，比如冬菜扣肉、冬菜鸭子，有时用来放入汤里提味。爱面食的天津人也不忘把剁碎的冬菜拌入肉馅里，做成了天津人喜爱的早餐，冬菜云吞。
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去购买芥菜地上部分叫雪里蕻，地下的根叫大头菜。秋日里，把芥菜连根拔起，把根切下来用盐水腌了，就得到了水疙瘩。
水疙瘩朴实无华，但与老北京人却格外亲。这一切要从六十年代的北京说起。寒冷的北京那时还没有大棚，于是在蔬菜极少的情况下，水疙瘩就窝头帮助穷苦的人们度过了苦难的岁月，也是自那时起，水疙瘩和北京人就建立了深厚的感情。
▲水疙瘩切丝凉拌
经过几十年的发展，如今水疙瘩仍是老北京最基础的咸菜。
水疙瘩口感清脆，北京人大多是凉拌来吃，一刀刀将水疙瘩切细丝，加香油、醋，再来点辣椒油，搅和搅和，就是美味的一道小菜。
▲水疙瘩配豆汁儿
水疙瘩也可以直接吃，切大片或块，甚至整个拿着啃。北京人一边喝豆汁儿，一边把水疙瘩和着馒头或烙饼一起使劲嚼。
豆腐脑里也总是有切丝的水疙瘩。软嫩的豆腐脑搭配爽脆的水疙瘩，又软又脆的口感让北京人爱不释口。
萧山虽是杭州的一个区，地方小，萝卜干却不得了。
▲新鲜的萝卜
在冬至前后，把萝卜从地里拔出洗净，切成条后放太阳下曝晒，直到萝卜里的水分被晒干，就用盐围实，一层萝卜一层盐装到腌缸里腌制，经过漫长等待，最终得到一坛嘎嘣脆的萝卜干。
萧山萝卜干是以本地「一刀种」萝卜为原料的。萝卜因长度与菜刀相近，肉质脆嫩可在加工时一刀分两半而得名。
由于萝卜品种的优良，萧山做出来的萝卜干具有形状均匀饱满、脆嫩可口的特点，由此萧山萝卜干也因外形美观，口感极佳在萝卜干界享有盛名。
▲香辣味萝卜干
萝卜干可以原味，也可加料做成香辣、酸甜、酱香等各种口味。但吃法却很随意，常见为干吃、下饭、夹馅儿三种。
萝卜干一般作为下酒菜干吃，因有嚼劲而受到广大男性同胞的喜爱。除此以外，早餐最受欢迎的套餐之一就是稀饭搭配萝卜干，而馒头夹萝卜干也是早晨开胃的不错选择。
在潮汕，咸菜指的就是大芥菜腌制的杂咸。与浙江雪里蕻几乎一样，入秋后，将晒过一两天的大芥菜洗净放入腌缸中，整整齐齐排满一缸子，撒够盐，耐心等个三十天左右，潮汕咸菜就制成了。
▲潮汕海鲜多，杂咸带着一股自然的海盐味
但厉害的在于，潮州咸菜更有包容性。无论是蔬果豆类还是海味生鲜，甚至是牛奶，味道淡的食材遇到潮州咸菜变得更有味，味道浓的食物遇到潮州咸菜却会更温和。
虽然制作杂咸的食材多种多样，但杂咸总是扬长避短，让每种小菜都成为了原料的升级版。
▲潮汕白粥配杂咸
潮汕杂咸在潮汕人的心中只有一种官配，那就是白粥。潮汕人一般早上喝白粥，喝白粥时都会吃杂咸。通常情况下，潮汕人很喜欢各种杂咸雨露均沾，所以一碗白粥配上整整一桌杂咸的情况在潮汕并不少见。
榨菜，顾名思义，榨干水分的咸菜。全国榨菜众多，浙江、福建、湖南、广西等各有特色，但重庆榨菜尤其突出，久居中国榨菜排行榜首位。
▲涪陵榨菜肉质白，肉头厚
重庆涪陵榨菜在食材上的讲究，造就了它无法被超越的独特。涪陵榨菜只选用种植在涪陵低山浅丘上的青菜头做主料，山上温度低、多大雾，因此生长出来的青菜头肉质结构极其致密，做出来的榨菜有一种特殊的脆嫩。
比起直接盐腌的浙江榨菜，涪陵榨菜要先晾晒脱水，更精细些。每年到了2月前后，涪陵地区长江沿岸上，挂满榨菜的菜架就排列得整整齐齐，形成一道季节性的风景。
直到表面晒出皱纹，青菜头就可以倒入腌菜池了。3次盐腌，用力压榨，没有多余水分的榨菜装坛，封口，最后被置于阴凉处。要经过3至4个月的等待，传奇的涪陵榨菜终于才算完成。
▲早餐榨菜配稀饭
重庆人并不是每天每顿都吃榨菜，最常见是早餐时用来搭配稀饭。淋一勺油辣子，拌上葱花芝麻油，榨菜是重庆人喜爱的开胃小菜。或者当佐料，重庆小面、酸辣粉、肥肠粉里都可以撒点榨菜。
酸刀豆是名副其实的湖南土特产。在湖南农村，每年七八月份，辣椒丰收，同时也盛产刀豆。
▲新鲜的刀豆呈嫩绿色
腌刀豆要选未长出筋的，做出来才清脆爽口。颜色带红褐色的刀豆偏老，筋多嚼起来塞牙，很影响口感。
折去刀豆两端的尖角，带着筋也一起摘去。刀豆从中切成两片后放入容器，一层刀豆一层盐，再充分搅拌均匀，放太阳下晒至半干。然后把辣椒剁碎，放少许盐腌制5分钟。将晒好的刀豆跟腌好的辣椒搅拌均匀，放入玻璃瓶密封好放置阴凉处，等待两周左右味道最佳。
▲下饭神器酸刀豆
腌好的刀豆是微黄色的，味道劲酸，但与剁辣椒的辣混合后，酸味稍温和，辣味不刺痛，极其下饭。
湖南人用酸刀豆多做小菜，配馒头、送粥、下米饭。也可以炒着吃，如刀豆炒肉。还把酸刀豆直接当零食解馋，湖南孩子放学回家都要先来两口再去玩。
撰文 | 蹄花
拍摄 | 网络主编 | 易小婉
