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榨菜🌿是芥菜中的一类,一般都是指叶用芥菜一类,如九头芥、雪里蕻、猪血芥、豆腐皮芥等。榨菜是一种半干态非发酵性咸菜,以茎用芥菜为原料腌制而成。榨菜起源于涪陵。据原涪陵州志《涪州志》记载:清光绪二十四年(1898年),涪陵县城郊(现涪陵城区洗墨路)商人邱寿安将涪陵青菜头“风干脱水”加盐腌制,经榨压除去卤水(盐水),拌上香料,装入陶坛,密封存放,当年送一坛在湖北宜昌开“荣生昌”酱园店的弟弟邱汉章,邱汉章在一次宴会上将哥哥邱寿安送与的榨菜让客人品尝,客人们倍觉可口,其风味“嫩、脆、鲜、香”,为其他任何咸菜所不及,争相订货。涪陵榨菜选用涪陵特有的青菜头,经独特的加工工艺制成的鲜嫩香脆的风味产品。与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜,也是中国对外出口的三大名菜(榨菜、薇菜、竹笋)之一。涪陵榨菜的制作全靠手工劳动,工艺繁杂,技术难度和劳动强度大,生产成本高。其生产采用原始的风干脱水及“三腌”加工工艺,整个制作流程包括原料(青菜头)收购、剥皮、穿串、上架脱水、下架、第一次腌制(加食盐)、起池囤压、第二次腌制(加食盐)、起池囤压、修剪看筋、整形分级、淘洗、囤压腌水(压榨)、配辅料、后期发酵、装坛、清封坛口、套竹篓、成品等多个复杂的技术环节。手工制作出的涪陵榨菜鲜嫩爽口,风味独特,是现代化工艺生产的榨菜所不能比拟的。随着农村劳动力的外流和三峡库区内河滩地区的淹没,涪陵榨菜的加工制作日趋衰微。目前老一代的榨菜制作技师已越来越少,涪陵榨菜传统制作技艺濒临失传,亟待抢救保护。
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