1. 大米过了保质期后，虽然不一定立即变质，但其品质和安全性会逐渐下降。一般情况下，真空包装的大米保质期可达12个月，普通包装则为612个月。超过这个期限，即使大米没有明显发霉或长虫，其中的淀粉、脂肪和蛋白质等营养成分也会发生变化，导致色香味的丧失，因此不建议长期食用。

2. 如果储存环境不佳，例如南方潮湿炎热的气候条件下，大米存放时间最好不要超过3个月。开封后应尽快食用，因为暴露在空气中会加速氧化和变质过程。一旦发现大米有异味、颜色变深、发霉或结块等现象，绝对不能继续食用，这些迹象表明大米已经变质，可能含有有害物质如黄曲霉毒素和黄变米毒素。

3. 对于超过保质期的大米，即便外观看起来正常，也应谨慎处理。轻微异味的大米可以尝试晾晒以减轻问题，但这并不能完全保证安全。严重异味的大米则必须丢弃，以免对健康造成潜在威胁。为了确保食品安全，建议购买时选择正规渠道，并注意查看生产日期和保质期；同时，在家中储存时要创造干燥、阴凉、通风良好的环境，尽量减少大米变质的可能性。

4. 总之，过了保质期的大米并非绝对不能吃，但从口感、营养价值及健康风险的角度考虑，最好还是避免食用。优先选择新鲜的大米，不仅能够享受更好的风味，也能保障家人的健康。