大排猪的是里脊肉与背脊肉连接的部位,又称为肉排,多用于油炸。以肉片为主,但带着排骨。猪大排提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪,尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。既可油炸又可卤制。油炸要切得薄一点,卤制要切得稍微厚一点。一般人都可食用。
原料:大排1片、料酒5克、生抽3克、盐2克、淀粉5克、食用油5毫升。
1、首先将大排的肉敲松。
2、然后加入料酒、生抽、盐、淀粉,抓匀。
3、之后锅中到油,加入大排,煎至两面金黄。
4、加入生抽、水,炖至收汁。
5、出锅,红烧大排完成。
楼主在DIY美食上,一直追求化繁为简,争取用更短的时间、更少的操作、更平凡的食材来做出更美味的食物,这样做的初衷是让生活更简单,而分享出来后,大部分人也能愿意去尝试,并且轻易学会。
其实,仔细想想,这何尝不也是在追求一种“性价比”呢?就好像我的热帖“花更少的钱喝更好的酒”系列一样,是“花更少的力气吃更好吃的菜”。
我想,这是每个值友聚集在张大妈的共同原因吧,也是我和大家的共鸣点。
在一年多以前,楼主刚来张大妈不久的时候,发过一篇10分钟搞定两种炸猪排的教程:
当时反应不错,而在此后的一年里,楼主也在不停的吸取新的美食知识,不停的尝试新的材料配比和新的做法,技术也在不停的进步,我发过的菜谱记录了我一路走来的历程,我也经常回去翻看,结合自己的新知,寻找自己的不足,纠正以前没有认识到的误区。
转眼间一年多了,能和大家一起走来,共同进步,我觉得很开心。
今天发这个文呢,主要是分享下在“炸猪排”这道家庭料理上,一个令我惊喜的发现,同时也是让这道菜更香酥更美味的一个秘方上的改变。
可以说是“妙手偶得之”,楼主在反复尝试几次之后觉得很不错,所以马上迫不及待的写文来分享给大家。
另外因为只是“配方”的提升,而之前已经发过一篇比较详细的流程帖子,即使再加上我的一些经验总结,内容也不足以撑起一篇精华文章,所以呢,额外再附送一个上海经典风味“红烧大排”的做法,希望大家能喜欢。
如果不需要红烧大排做法,那么直接把文章拉到结尾看秘方即可,如果觉得好,还请点赞收藏支持。
上次的帖子,楼主炸猪排用的是切片的猪颈肉和无骨无肥肉的里脊肉,那么今天因为要做“红烧大排”,我们就换一种材料,用双汇带骨的大排切片。
其实我觉得单纯做炸猪排的话,还是用肥瘦相间有筋膜在内的猪颈肉或者梅花肉,口感最佳,同理做烤肉或者叉烧的话我首选也会是这两样,不过呢,传统红烧大排还是会选用带着一点脊骨的里脊肉。
关于这里的部分概念,需要说明下:
里脊肉(Tenderloin),是指猪、牛、羊等脊椎动物的脊椎骨内侧的长条形的、圆柱状的、一头稍细的肌肉,这是标准的概念。
而我们通常说里脊肉,其实是分为两个部分和两个概念,准确的说,分为大里脊和小里脊,所谓大里脊又叫做外脊、通脊或者扁担肉,与大排骨(也就是脊骨)相连的瘦肉,外侧有筋覆盖,我们通常吃的大排去骨后就是外脊肉。
其实大部分菜市场和商超把这部分也叫做里脊肉,而真正的里脊肉被叫做小里脊,比如:
而如果是牛的里脊肉,则一般被称为“黄瓜条”。
肉质方面,里脊最嫩,外脊次之,但肉要更大块,一头猪上出的肉量也多的多,好处是可带骨分割,就成了上面连接的那种“大排片”,或者也可以带部分脂肪分割,如下面连接这种:
那么哪种更好吃呢?要我说,必须要带一点点肥肉,肥瘦比大约1:9或者2:8的比例,再带上一点脊骨,可以享受到撕肉吮骨的快感,这才是最好的,而做传统红烧大排,带一点点骨头和一点点肥肉的大排,无疑是最好的材料,哦,还有一点差点忘记了,最好要“厚切”。大排片的初始厚度,不要少于1cm,至于为什么不要少于1厘米?后面我会讲到。
所以嘛,比较可惜的是,双汇这个分割肉分的太细,带骨大排呢上面基本看不到一点点肥肉,而带脂外脊呢,又看不到一点点骨头,都不能算做红烧大排最好的材料,不过胜在方便省事,这个知识点大家知道就行了。
免洗、速烹的双汇大排片,每袋500克大概有8片的样子,厚薄均匀,很平整。
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虽然是“免洗”,当时自然解冻后最好悬空静置一段时间,控出部分血水。这个也比较好操作,可以用厨房纸巾把大排两边吸干,方便快捷,也可以把大排放在镂空蒸屉上,让渗出的血水流到下面。
插播个小食谱,讲下为什么做红烧大排最好大排厚度要超过1厘米,我们看下这款双汇的大排,其实比较薄,厚度不到1cm,而我们做炸猪排啊,红烧大排之类的菜,首先要有个步骤叫做“松”,就是通过用器物敲击,把肉的纤维组织变得更酥松,这样炸出来或者烧出来的口感会更嫩。
或者更准确的说,要“外酥里嫩”,那么至少也要有个“里外之分”,下一步才能讲“外酥里嫩”啊,就好像煎牛排要有一定的厚度才好掌握成熟度一样,如果猪排本身太薄,在开始又被“松”了一番之后,会变得更薄,就谈不上有里外之分,做出来也没什么口感层次而言了。
比如,看下图这块猪排,被松肉锤砸了一遍之后,面积大了一圈,而厚度又薄了很多,这么薄的厚度是不适合做炸猪排和红烧大排的,毕竟后面一道菜也会经历一个“炸”的程序,而猪排本身太薄的话,炸之后会过熟过硬,外面酥了里面也酥了,仿佛肉干一样影响口感。
那么很薄的大排适合怎么做呢?先松肉,然后简单的煎一下,也可以很美味。比如,在锅里放一点油,这里楼主用的是两块多钱一瓶的蒜味橄榄油,见过我爆料的人自然懂,做中餐也很好用,蒜都省了。
把吸干水份的大排放进去煎就好,两面煎至金黄色即可出锅,因为已经被拍到很薄,非常易熟。
这样的火候就好拉~
简单的撒点椒盐或者孜然粉,就是很美味的一道小食。
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插播结束,我们继续回到红烧大排的制作上来:
我们需要的材料:
猪大排(因为双汇的大排本身比较薄,我们松肉的话反而会起到反效果,所以省去松肉那一步的操作,食材处理要视食材状态而定,不能死板。)
调味炸粉或者生粉(炸粉一般是经过预调味的,有一定咸度,所以用炸粉的话要注意生抽的用量)
酱油、料酒、冰糖,外加一点点醋(醋是点睛之笔,不信加了和不加,比较下不同的滋味)
大葱、小葱(姜蒜随意,可随喜好放)
1、大葱切丝,找个大小合适的容器(平底的盘子或者面积大的不锈钢盆更好),把葱丝铺在盘底。
2、然后放入酱油和料酒,把盘子底部沾满。(注意这里不要用老抽,也不要用颜色过重的酱油,一般生抽即可,不然炸出来颜色太深也不好看。)
3、把控完血水的大排放上去。
4、然后在大排上铺一层葱丝,再浇料酒和酱油,如此反复堆叠起,腌制半小时即可。其实楼主这里用的小盘子,比较麻烦需要堆叠,效果也不好,如果大家有底部面积比较大的不锈钢盆或者类似容器,尽可以把大排平摊腌制,10分钟翻个面,再腌10分钟,这样效果更好。
5、另外取一个尺寸合适的容器,把炸粉或者生粉平铺在容器底部。
6、把腌制好的大排放上去,先前后左右晃动下让它底部粘附均匀的炸粉,然后静置10秒钟左右,再提起翻面,重复以上操作2-3次,这样能使大排粘附的炸粉均匀而结实,等下要炸的时候会变成面衣而不至于脱落,一块合格的红烧大排,必须是烧好之后大排上裹的那层薄薄的面衣也是完好无损的。
写完以上这句之后,楼主突然很心虚,马上拉下去认真审视了下自己的成品照片,还好还好,松了一口气。
7、然后起油锅,中火,油温不低于180度下锅,这样可以帮助表层的面衣快速成型,然后可稍微把火调小,油温保持在160度左右,炸到大排浮起变色即可捞出(这里注意,不需要炸太久!大排很容易熟,接下来还要红烧,炸太久的话,最后出来肉质会柴)。
出来是这样的。
8、然后起个炒锅,放少许油,再放入大葱(姜蒜自便)和少许冰糖碎一起小火翻炒爆香。
9.、等到冰糖开始溶化,而葱丝变色的时候,放入炸好的大排。然后加少许水(刚刚没过大排即可)、少许料酒、酱油等用来调味,转大火,不加盖,猛炖直到收汁,在锅内液体明显减少之后,滴入一点点醋来提味。
10、汁快收完就可以出锅了,其实也不用收太少,红烧大排的汤汁用来泡饭也是相当的美味。注意从注水到收汁出锅,最好时间控制在5分钟以内,太久的话肉会变柴。
面衣不破哦,一点都没破哦~
最厚撒上一点小葱花来提味点缀,就可以开吃拉。
好叻,以上就是家常红烧大排的做法和注意事项,记得大排片如果本身就比较薄了(比如双汇这种),那就不要用肉锤松肉了,松了反而会影响口感。而如果用料很厚实,超过1cm(当然也最好在1.5cm以内,太厚也不行),松肉的步骤还是必须的,依据食材程度来定。
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接下来楼主就讲下本篇的重点,我是怎么把炸猪排的配方升级成比香酥更香酥的。
这要从很久之前说起了,在上一篇里我就讲过,做的中式炸猪排的灵感来自于很多年前在苏州绿杨馄饨吃的“蛋汁大排”,当时的口感是特别香酥的,回去以后就开始自己琢磨,接过就搞出了上一篇里那个方子。
不过下面的配方升级,是对日式炸猪排的配方进行升级(其实想了下,应该也适用于我的中式炸猪排配方,不过写此文时还没来得及尝试)。
大排
鸡蛋、牛奶
炸粉、面包糠
咦?看上去和上次的配方是不是有什么不同?
首先要明确几个要点:
1、炸猪排可后调味,炸好之后撒椒盐芝士粉沙拉酱还是酸奶油都随心所欲,所以无需提前腌制。腌制同时会导致猪排失水。
2、是否进行松肉程序,依然视猪排厚度而定。
3、用带骨大排做炸猪排的话,骨头部分尽量不要裹上炸粉和面包屑,这样炸出来之后,骨头部分可以和肉的部分区别开来,比较明显,省得看着都是面包屑,一口咬下去咬到骨头,咯了牙齿。
4、同时,把骨头部分露出来还有个好处就是反复蘸蛋液、炸粉和面包屑的操作中,直接可以用手捏着骨头的部分来完成,方便快捷同时还不会导致猪排部分掉粉,这和炸虾会留虾尾出来是一个道理。
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其实让味道升级的秘方,说起来很简单。就是把蛋白部分丢弃, 只用蛋黄,而蛋白部分用牛奶来进行代替。
在研究出这个配方之后,我上网搜了下看有没有先行者,貌似没找到,找到一个最接近的,是开始用牛奶把大排浸泡一小时,然后再裹蛋液裹粉炸制。
我觉得他的办法多此一举,看似牛叉而富有仪式感,其实白费时间,虽然也是用上了牛奶,但并不会对成品猪排有味觉上的本质提升,因为后面还是用的全蛋液。
我觉得美味升级的根源来自于摒弃了蛋白。想想看,以前我发过一个快手蛋挞的做法,是用了全蛋做蛋挞液,这样非常省事,非常快速,省去了分离蛋黄的过程,也不会浪费蛋白(做蛋挞用的蛋比较多),但是真要讲味道,肯定是不如传统做法用纯蛋黄的。而影响味觉主要是因为蛋白的加入。
而这次,楼主反向思维下,把带有蛋腥味的、粘滑的蛋白去掉,然后用适量的、香浓的牛奶做替代,出来的结果会如何?
想到了就去实验,结果令我非常满意,比之前用全蛋的版本,更香酥,杂味更少,美味度和口感都有明显提升!
PS:
至于如何选择到香浓的好牛奶,可以参考我前两天发的牛奶测评文,评价还不错,觉得有用的去点个赞啦!
下面我们开始简单的演示下:
1、把鸡蛋只要蛋黄,蛋白分离出去,然后加入不多于蛋白份量的牛奶,之后和蛋黄一起,搅打均匀。
2、之后就是准备好三个盘子,一个放炸粉、一个放蛋奶液,一个放面包屑。
3、先把沥干水分的大排浸入蛋奶液,然后两边裹上一层炸粉,再次浸入蛋奶液,然后再丢去,两面都裹上面包屑,即可进锅炸制,具体怎么炸可以参考我去年的帖子,注意观察颜色!两面颜色变成金黄即可出锅!
成品,露出骨头部分,不至于咯到牙。
咬上几口看看结构和层次感。
里面还有鲜嫩的肉汁哦。
把酥脆的外皮揭开,可以看到内层还是富含水份的,且满满都是蛋黄,还能闻到经过炸制后更浓郁的牛奶芬芳。
人类对美食的追求,是没有止境的!
希望本秘方对大家有所帮助,如果日后谁用这个方子卖炸猪排发了财,一定要记得回来给楼主打赏。
谢谢观赏!
小编注:本文作者@silencesky?是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:
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