牛筋丸

汕头牛肉丸，可分成牛肉丸、牛筋丸二种，牛肉丸肉质地比较鲜嫩，口味嫩滑，牛筋丸是在牛羊肉里增加了一些嫩筋，口味层面便是提升了点嚼头。听说极好的牛肉丸扔在地面上能蹦起老高，之前的牛肉丸全是手工制作的也许可作此演出，因为全由人工服务实际操作，因此成本费比体制的要高。那麼，牛筋丸和牛肉丸的差别是啥?

牛筋丸和牛肉丸的差别：牛肉丸能够 分成牛肉丸和牛筋丸二种。

什么叫牛肉丸

牛肉丸，是广东潮汕美食特色， 潮汕特产，别称手捶牛肉丸，是广东汕头市知名的传统美食之一，始于潮菜。牛肉丸做为知名的广东潮汕小吃，在广东潮汕广为流传现有几百年的历史时间，2003年7月，汕头牛肉丸被我国烹饪协会鉴定为“特色美食小吃”。

手捶牛肉丸是广东潮汕更为广泛及通俗化的民俗小吃，它既可做为小点心小吃，又可做为一道汤类上宴席。潮州人用二根特别制作的铁棍，每根3斤重，呈正方形或三角形，用两手轮着敲打，把牛羊肉弄成肉浆。而且用牛羊肉、牛骨头煮汤来煮牛肉丸，进而使牛肉丸更具备浓厚的牛羊肉味，另外还提升用海鲜酱油作酱碟吃，被获评汕头名小吃。

什么叫牛筋丸

牛筋丸为知名的广东潮汕小吃，在汕头市已有近百年老历史时间。牛肉丸可分成牛肉丸、牛筋丸二种。牛筋丸是在牛羊肉里增加了一些嫩筋，非常有延展性，很是有点儿嚼头。

牛筋丸传统式制作方法是采用新鮮的牛腿包肉佐料，去筋后切割成块，放到大菜板上，用特别制作的正方形锤刀俩把(净重3KG上下)，左右不断地用劲把牛腿肉槌成猪肉酱，添加小量雪粉、食盐、上等鱼露和鸡精，再次再槌15分鐘，接着用大钵盛放，添加方鱼末、肥肉粒和鸡精，翻拌，用力用劲搅挞，至肉浆沾手不掉下才行，随后用手抓肉浆，紧握拳揉成丸，用羹匙掏进温开水盆中，再用温火煮丸约8分鐘，捞出牛肉丸。

前言

之前写潮汕牛肉、潮汕特产的时候，都提到了牛肉丸，每一篇都会有人问：“网上买哪家靠谱啊？”

一般这个问题，我都是回答“我也不知道，我都是让亲戚帮我寄……”

因为确实我就是这么做的。但无奈问的人多，我还是尝试去买一些，刚好有一家双十一做活动，就买了一套金装的，今天写写它的开箱。

一、潮汕牛肉丸

在开箱之前，还是要简单介绍下，什么是潮汕牛肉丸。

潮汕牛肉丸最开始出名，是在于它有着“乒乓球”一样的弹性。这个说法其实是有典故的，军旅诗人郭光豹，在《美食园蔬胜珍馐》一文中写了各种潮汕美食，并记录了贺龙元帅在广州军区第一政委陶铸陪同下视察野战军前沿部队，来到41军(时驻潮汕地区)，并品尝潮汕牛肉丸的趣闻。当时贺龙元帅在品尝到牛肉丸时，惊呼“好菜，好菜”，并询问厨师长是如何做出这样的牛肉丸的。主厨的蔡师傅一时嘴拙，情急之下将丸子往地上一扔，丸子像乒乓球一样高高弹起，贺龙元帅也拿起两颗往地下一扔，一样可以高高弹起，后蔡师傅才娓娓道来牛肉丸的做法。而这也是为什么潮汕牛肉丸一直以乒乓球般弹性而闻名于世的典故渊源。

那为什么潮汕牛肉丸可以有这么好的弹性呢？在《美食园蔬胜珍馐》一文中也已经讲了个大概：“大老蔡心静得多了，取出二把仿佛《隋唐演义》里秦琼使用过的金锏来，指着这两把方条形状的铁板说：“就用这家伙在牛肉片上拍打，硬是将肉打烂，切不可用刀子剁碎，丸子才能弹得起来，入嘴才有脆感，并略闻到脆声。”这可能便是“潮州牛肉丸”与别地制作方式不同而产生的奇妙效果了! ”

是的，最最传统的潮汕牛肉丸做法，就是牛肉去筋后切块，然后用两把各3斤重的铁锤不断捶打，将肉块打成成肉浆。不用利刀切碎剁碎成浆，这是潮汕牛肉丸与其他地方肉丸制浆手法上的最大区别，也正是因为不过分切断肌肉纤维，通过捶打使肌肉纤维不断延展折叠，才让潮汕牛肉丸的弹性如此出众。

但现在大部分牛肉丸已经是机制的，用机器代替原有的重复体力捶打。

我一向不迷恋手工，尤其这种简单的重复劳动，真没必要强调手工。而且说实在的，很多人现在看到的火锅店门口捶打的“表演”，真的是表演而已，店里吃的，也是机器制送过来的。从口感上来说，也并不会有太大区别，所以不用专门找所谓的手打牛肉丸。

而在用料方面，按目前官方的定义，只有用90%以上的牛肉打的肉丸，才能称为“潮汕牛肉丸”。所以，也并不是说只有纯牛肉的才是真正的牛肉丸。剩下的10%就是各家调味的区别了，在调节口感上会适当加一点点粉甚至其他肉类，调味方面一般会有盐和味精，有些还会加入蒜末、牛筋油粒甚至鱼露等，增加风味或爆浆口感。 那网上买的，怎么看牛肉丸好不好呢？看配料表是看不出的，基本都会加猪肉，加多加少又看不出，所以只能买回来试试才知道。

现在网上的牛肉丸市场，就有点像几年前的牛排市场，最初国内网购牛排基本上都是合成调理的，因为实在太便宜，以至于原切的价格根本无法打开市场。30-40一斤还包邮的太多太多，但本地市场买一斤就要50了啊，即使批量生产控制成本，比较靠谱的牛肉丸，加上邮费应该也不太可能低于50的。但市场就在那，也不是商家不愿意推出贵的肉丸，而是市场并未培育，消费者并不买单。

二、开箱晒单

刚好双十一，刚好丸子妹店铺在做活动，细分了普通装与金装，我就买了一套金装的。这个牌子主要是做线上销售的，而且做了有些年头了，从一开始的几种丸子，做到现在基本上覆盖了潮汕丸子的绝大部分品类，线上销量也算在首富家数一数二的了。

店铺在商品介绍页里直接说了，金装跟普通装的区别，就是含牛肉比例的不同。金装系列总共有牛肉丸、牛筋丸、黑椒牛肉丸，各半斤，总共一斤半，60多块钱，当时买双份的话会更便宜些。一般潮汕是分牛肉丸和牛筋丸而已，黑椒味可能是这个牌子创新的，潮汕地区倒是有一种胡椒猪肚丸，不知道创意是否来源于此。

三包不同口味，均是真空包装外面再封一层外包装。

内里抽真空后急冻的样子。

随包装还附送了一些调料用品，不过对于沙茶都自己调的我来说，用处不是很大，但对于很多尝鲜的人来说，倒是真的挺方便的，炸蒜酥和沙茶都给配好了，煮好直接就都能用上。

冷冻包装是看不出几种牛肉丸有啥区别的，拆开来的话，黑椒味的比较好分辨，可以看到细小的黑椒粉粒。其余两种，可以看出牛筋丸表面白色牛筋多一点点，其余的分别也不是很大。

分别拿了两颗，共六颗煮熟，因为颗粒不大，所以在充分解冻的情况下，半锅水煮10分钟左右就可以吃了。

这是熟透的样子。

煮完之后就好认多了，黑椒的还是最容易辨认的，细小的黑色点点；牛筋丸则表面遍布白色牛筋，牛肉丸则相对光滑一些，但我以前买的牛肉丸，还要更光滑，表面基本是没有牛筋的。

既然前面说了下兵乓球，我们就来试试弹性。不过场地有限我就不用力砸了，自由落体试试。其实挺不好拍的，好几次都跳到镜头外去了。

按起来也弹性十足。

用筷子拆开来，可以发现牛筋丸内里还算不错，有细密的筋油融化后留下的细孔，以及一些调味的炸蒜。

拆开来会看起来孔有点大，那就咬开来看试试。（请忽略我的牙印），第一口：

第二口：

味道方面调的还可以，蒜头味与牛肉丸最明显。牛筋丸比牛肉丸更有嚼劲一些，也都会爆汁，这个牛肉丸应该是为网购市场改良过的牛肉丸了，因为本地的牛肉丸基本不爆汁，切面基本没什么牛油孔，潮汕本地人有些比较爱吃这种，不过根据我多年以来给同学同事带丸子的经验，在牛肉丸与牛筋丸之间，基本都是喜欢吃牛筋丸的，所以商家估计也是根据这点，适当在牛肉丸里加了牛油筋。

黑椒味的那款，感觉牛肉味会少一些，黑椒味重了点，所以还是三种口味里还是比较喜欢金装牛筋丸那款，黑椒味我用另一种方式来吃，在下一章写。

三、正确打开方式

牛肉丸最正常不过的打开方式就几种，煮牛肉丸汤、煮粿条汤面、打火锅。至于创新做法，那就很多了，例如拿去切片烤、切片炒。不过我还是推荐前面几种整颗煮的方式，因为这样可以最完整地感受到整个牛肉丸的弹牙、爽口以及爆浆。

例如几片新鲜买来的五花趾，薄切汆熟，一把粿条，一把芹菜丁，几颗蒜头酥，再来几叶生菜迅速烫熟，再加上几个牛肉丸，对于我来说，就是一份非常完美的晚餐了。

如果有精力做蘸料，再配一碟沙茶或者豆酱，那就更爽了。

最近天冷，如果打算吃火锅，那么牛肉丸也绝对可以作为火锅的主力担当。

蘸上自制豆酱，可以更加突出牛肉丸的风味。

而对于味道比较重的黑椒味，切片烤是再合适不过了。

丸子可以先煮开，这样丸子会比较蓬松，然后再切片串成串，因为本身黑椒味已经比较重，甚至可以不用怎么调味，直接烤就可以了，或者撒少许芝麻、孜然、黑胡椒，以及一点点盐，烤箱230°C预热后直接烤5-8分钟，就可以吃了。

结语

总的来说，这个价位这个质量已经算很不错的了，没有淀粉口感，金牌的牛肉丸跟牛筋丸牛肉味也很足。黑椒味的个人觉得味稍浓了一点，可能也是我个人口味比较清淡的原因吧，说不定喜欢吃辣的朋友会喜欢。

如果接下来有发掘到一些值得分享的潮汕美食，也会晒单和大家分享。

小编注：本文作者@识食务者 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

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