制作虾滑需要注意以下几点，可以让虾滑保持鲜嫩弹牙的口感:

1. 选用新鲜的虾：新鲜的虾口感更好，所以要选用新鲜的虾，最好是活着的虾。

2. 去除虾线：虾线是虾的肠道，里面会有泥沙和细菌，影响虾的口感。所以需要去除虾线。

3. 加入适量的蛋清：蛋清可以让虾滑更加有弹性，加入适量的蛋清可以增加虾滑的粘度。

4. 加入盐和淀粉：加入盐和淀粉可以增加虾滑的粘度和弹性。

5. 顺时针搅拌：顺时针搅拌虾滑可以使得虾滑更加有弹性，搅拌的时候需要用力而且需要顺时针搅拌。

6. 冷藏：将搅拌好的虾滑放入冷藏室冷藏一段时间，可以让虾滑更加鲜嫩。

制作虾滑的具体步骤如下:

1. 将虾去壳去头，留下虾尾。

2. 将虾线和虾壳清洗干净，然后用刀子将虾背切开，取出虾肉。

3. 将虾肉加入适量的盐和淀粉，搅拌均匀。

4. 取一定量的虾肉，用手捏成球形。

5. 将捏好的虾球放入淀粉水中，浸泡一下。

6. 将浸泡好的虾球放入鸡蛋清中，搅拌均匀。

7. 热锅加入适量的油，将虾球放入锅中炸至金黄色。

8. 将炸好的虾滑捞出来，沥干水分。

9. 将虾滑放入碗中，加入适量的葱花和姜末。

10. 热锅加入适量的油，将葱姜蒜爆香。

11. 将爆香的葱姜蒜倒入虾滑中，翻炒均匀。

12. 将炒好的虾滑取出来，放入碗中，放入冰箱冷藏一段时间。

13. 将冷藏好的虾滑取出来，装盘即可食用。